El truco definitivo para que salga la carne de los caracoles al cocinarlos y no se escondan

Uno de los platos fuertes de San Prudencio son los caracoles, aunque hacer perretxicos también es tradición en la gastrominía alavesa. Los caracoles se han convertido en los grandes protagonistas durante estos días, en los que se celebra el patrón de Álava, San Prudencio. En 'Aleluya' hemos hablado con el párroco de la Basílica de Armentia, Josetxu Apellániz, donde se encuentra el santo, para que nos explique como se hace esta gran receta.

Los ingredientes necesarios

Un kilo de caracoles

Tomate triturado

Cinco centilitros de aceite

150 gramos de jamón en tacos

300 gramos de perretxikos

150 gramos de chorizo

Sal

La clave de esta deliciosa receta

Los caracoles se recogen en el campo, sobre todo donde están los matorrales, después de que haya llovido y empiece a hacer sol, es decir, a primeros de abril. Este tipo de molusco, símbolo de las fiestas de San Prudencio, se suele esconder entre las piedras. Cuando ya tenemos todos los caracoles que vamos a cocinar, se guardan en una cesta o en un saco para que purguen todo el moco que tienen.

Antes de cocerlos hay que lavarlos muy bien con agua y sal. Debemos tener cuidado para que las conchas no se rompan, ya que se les tiene que dar muchas vueltas con las manos. El agua con sal se cambia cuatro o cinco veces, antes de sacarlos para cocerlos. Cuando veamos que no sacan mocos, se limpian uno por no debajo del grifo.

Entonces, llega el momento de cocerlos. Es muy importante que se hagan en agua templada. Si vemos que el caracol empieza a sacar el cuerpo de la concha tenemos que poner el fuego al máximo. Esto se hace así para que no le de tiempo al caracol a volverse a meter en su concha. Así, la carne ya se quedará fuera, que es lo que queremos conseguir.

Aproximadamente tienen que estar una hora cociendo. Eso sí, de vez en cuando debemos mirar si la carne de la concha sale fácil o no. Si es que sí, sabemos que ya están cocidos y lo siguiente que tenemos que hacer es escurrirlos.

Un importante paso en la receta: la salsa

La salsa de tomate la hacemos con trocitos de jamón, chorizo y perretxicos. En primer lugar, se sofrien un poco y se echa la salsa de tomate. Antes de añadir los perretxikos a la salsa y darles un hervor, tenemos la posibilidad de echar un poco de guindilla para que tenga un toque picante. Más tarde, se dejan reposar.

Los caracoles se suelen hacer el día anterior para que así reposen toda la noche y cojan un gusto especial con la salsa.