Cuatro chefs estrella Michelin revelan los secretos de los platos más icónicos de España

La gastronomía española es un viaje de sabores y tradiciones. Para conocer la historia y los secretos de algunos de los platos más emblemáticos del país, cuatro de los restauradores más importantes de España como Dani García, Martín Berasategui, Ángel León y Pepe Rodríguez, han compartido sus mejores recetas y trucos para elaborar platos como el gazpacho, la tortilla de patatas, el pulpo a la gallega o los callos.

El gazpacho, según Dani García

Contrariamente a la creencia popular, el gazpacho fue en su origen un plato caliente. Su nombre, derivado del latín 'cacavaceus' (calderero), hacía referencia en la época romana a un pan que se echaba en un caldero con agua hirviendo. Con el tiempo, ha evolucionado hasta convertirse en la sopa fría que conocemos hoy, con el gazpacho andaluz como su versión más internacional. No fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate, dando lugar a las variantes rojas actuales.

El chef Dani García, criado en Andalucía, considera que los ingredientes básicos son “ajo, cebolla, pimiento verde, pepino, tomate, aceite de oliva, vinagre y sal”. Sin embargo, desvela uno de sus grandes trucos: no añadir ni agua ni pan. El cocinero explica que la clave está en usar un buen tomate maduro que aporte su propia agua de vegetación. “Si haces una reflexión con todo el sentido común del mundo, ¿para qué echas pan? Para espesarlo, ¿para qué echas agua? Para aguarlo. O sea, pues no eches ninguno de los dos”.

No necesita agua si el tomate está maduro

Dani García

Chef

Para García, el secreto reside en la calidad del producto y en la técnica. Recomienda macerar las hortalizas cortadas con sal y vinagre unas horas antes para que el tomate suelte todo su jugo. Gracias a la potencia de las batidoras actuales, asegura que no es necesario pelar los tomates. Un buen vinagre de Jerez es fundamental para la acidez, aunque el tomate ya la aporta de forma natural. ¿El resultado? Un gazpacho para ser bebido, pero con una textura sedosa que permanezca en boca.

La tortilla de patatas de Martín Berasategui

La historia de la tortilla de patatas es un tema de debate. Aunque en las crónicas de Indias de 1519 ya se mencionaba la tortilla de huevo, la incorporación de la patata es posterior. Una investigación del CSIC sitúa su invención en Villanueva de la Serena (Extremadura) en el siglo XVIII, como un alimento barato para paliar hambrunas. Otra leyenda popular atribuye su creación al general carlista Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao.

Para el chef Martín Berasategui, poseedor de 12 estrellas Michelin, no hay duda: la tortilla de patatas se elabora “con cebolla, con un poco de pimiento verde, y si hay ajo fresco, con un poquito de ajo fresco”. Su truco consiste en pochar bien los ingredientes con un buen aceite de oliva virgen extra. Recomienda dar un primer golpe de calor fuerte a la patata para que se fría por fuera y luego bajar la temperatura para que quede melosa por dentro.

El cocinero, que se define a sí mismo como un “transportista de felicidad”, explica que él sala la patata justo al cortarla en láminas, antes de freírla, para que suelte el almidón y quede crujiente por fuera. Una vez pochada junto al pimiento y el ajo, se escurre el aceite sobrante, se deja entibiar y se mezcla con los huevos batidos, añadiendo una cucharada del aceite del pochado por persona. El resultado debe ser una tortilla cuajada por fuera y muy melosa por dentro.

Soy transportista de felicidad

Martín Berasategui

Chef

El pulpo ‘a feira’ de Ángel León

El icónico pulpo ‘a feira’, estandarte de la gastronomía gallega, tiene en realidad un origen maragato. Los arrieros de esta comarca leonesa comerciaban con pimentón de Extremadura y aceite de oliva. En su ruta, adquirían pulpo seco que los gallegos despreciaban y lo rehidrataban, combinándolo con el pimentón y el aceite. Con el tiempo, los gallegos adoptaron la receta, convirtiéndola en un plato indispensable de sus fiestas, ferias y romerías.

Ángel León, conocido como el “chef del mar”, comparte los secretos para un pulpo perfecto. Explica que la antigua costumbre de golpear el pulpo para ablandarlo ya no es necesaria. “Hoy día, con las técnicas de congelación que hay, no tiene ningún sentido apalear al pulpo”. Congelar el pulpo fresco rompe sus fibras y lo deja en el punto de terneza ideal para su cocción. Para cocerlo, León es partidario de usar únicamente agua, sin sal ni laurel, para no enmascarar su sabor.

El toque final, según el chef, es crucial. Recomienda cortar el pulpo con tijera, como hacen las maestras pulpeiras gallegas, ya que la textura es diferente a la del corte con cuchillo. El plato se termina sirviendo el pulpo caliente sobre una base de patata atemperada, y se aliña con sal en grano, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva que no sea demasiado invasivo.

los callos de pepe rodríguez

El origen de los callos a la madrileña es incierto, pero existen recetas que datan de 1599. Este plato, que nació en las tabernas de la capital, ha terminado servido en prestigiosos restaurantes. Generalmente, se elabora con partes de la vaca, chorizo y morcilla. Antiguamente, las vísceras requerían un lavado de casi 24 horas, un proceso que hoy en día se puede evitar gracias a que se venden ya limpias en las casquerías.

Pepe Rodríguez, chef del restaurante El Bohío y jurado de MasterChef, se declara un apasionado de los callos. Su versión se elabora siempre sin garbanzos, una costumbre que él asocia más a Galicia. En su receta, ha eliminado la morcilla porque “le daba demasiada potencia” y mantiene solo el chorizo. Para el cocinero, la clave no está en la calidad del agua, sino en “el aliño, en el sofrito que tú le hagas”.

La receta de Rodríguez consiste en cocer el callo, la pata y el morro con laurel, zanahoria, una cabeza de ajos, una cebolla con clavos y un hueso de jamón. El guiso se enriquece triturando las verduras de la cocción y añadiéndolas de nuevo. El toque final lo da un sofrito de cebolla pochada con pimentón dulce y un punto picante que consigue con unas gotas de Tabasco. Todo ello requiere una cocción lenta y con mimo, de unas tres horas en olla tradicional, para que el resultado sea meloso y lleno de sabor.