Iñigo Lavado logra su primera estrella Michelin para el restaurante Itzuli a los seis meses de su apertura

Euskadi ha vuelto a ser reconocida en el firmamento gastronómico con nuevas estrellas Michelin que premian a los nuevos talentos. Bizkaia se ha convertido en el territorio con la mayor cosecha de nuevos galardonados, con los restaurantes Bakea de Mungia, La Revelía de Amorebieta e Islares de Bilbao consiguiendo su primera estrella Michelin. A ellos se suma, en Gipuzkoa, el restaurante Itzuli de San Sebastián, del chef Iñigo Lavado, a quien hemos felicitado en Cope Euskadi.

Apenas unas horas después de la gala, el chef Iñigo Lavado se ha mostrado feliz por el reconocimiento. "La verdad que estamos encantados", afirma, destacando su deseo de compartir el premio con su familia y su equipo. Aunque su nuevo proyecto abrió en mayo, hace solo seis meses, Lavado lo considera "el reconocimiento a todos estos años de dedicación y cariño". Señala que muchos miembros de su equipo llevan 25 años con él, por lo que este éxito es fruto de "muchísimos años trabajando juntos con mucha ilusión".

Una consecuencia, no un objetivo

Para el cocinero, la estrella Michelin no era una meta en sí misma. "Yo siempre he dicho que tiene que ser consecuencia de hacer las cosas de una determinada manera, y no tiene que ser nunca un objetivo", explica. A pesar de haberse formado con leyendas de la gastronomía como Martin Berasategui, Pedro Subijana, en el Bulli o con Alain Ducasse, todos con tres estrellas Michelin, Lavado tomó un camino diferente. "Yo prometí un día estar siempre muy cerca de mi cliente", asegura, priorizando las necesidades del comensal y poniendo en valor la comarca del Bidasoa durante sus 20 años al frente del restaurante de Ficoba en Irun.

Tiene que ser consecuencia de hacer las cosas de una determinada manera, y no tiene que ser nunca un objetivo"

Iñigo Lavado, chef del restaurante Itzuli de San Sebastián 

El regreso de la familia a Donosti

Tras dos décadas al frente del restaurante de Ficoba en Irun, Iñigo Lavado decidió emprender un nuevo proyecto en San Sebastián. Explica que es un "proyecto compartido" con su mujer, Arantxa Martínez, y que el nombre del restaurante, Itzuli, simboliza un regreso. "Es el regresar de la persona importante de la familia", comenta, refiriéndose a su esposa. Ella, nieta de los fundadores del Bartolo y del Tamboril, en la Parte Vieja donostiarra, es la hostelera y ahora regresa a su ciudad natal. "A mí me corresponde ahora ponerle en ese lugar que se merece", añade el chef.

Toda la familia forma parte de la aventura, y Lavado confirma que el relevo generacional está asegurado, ya que sus tres hijos, Julen, Iñigo y María, han decidido seguir sus pasos. Según el chef, su particular forma de ver la gastronomía ha sido clave. "Siempre hemos usado la gastronomía como vehículo para comprometernos y para construir proyectos maravillosos que pongan en valor el territorio donde estamos", detalla, una filosofía que ha inspirado a sus hijos a unirse a un mundo que, aunque exigente, les "hace felices".

Cocina con memoria y a fuego lento

El nuevo restaurante, ubicado en el Hotel Luze de San Sebastián en Igeldo, es para el chef "un sueño hecho realidad". Rodeado de jardines y con vistas al mar, Lavado reconoce que es algo que no se cree todavía. "Yo ya pensaba que nunca llegaría", confiesa. Su principal deseo ahora es compartir este nuevo espacio con todos los clientes que siempre han creído en ellos.

Yo ya pensaba que nunca llegaría"

Iñigo Lavado, chef del restaurante Itzuli

La oferta gastronómica de Itzuli se basa en la memoria y el producto. Incluye un menú de cocina de mercado en homenaje a su maestro, Luis Irizar, con recetas tradicionales y de temporada. Además, ofrece un menú degustación con una propuesta más creativa y una carta donde los clientes pueden encontrar platos como la liebre a la Royal o el solomillo Wellington, recetas cocinadas "con mucho mimo y a fuego lento".

Ante el previsible aumento de la demanda, Iñigo Lavado asegura que afrontará el éxito con la calma que le dan sus 50 años. "Sabemos todo lo que nos ha costado, tenemos memoria, y ahora lo vamos a atender con mucho cariño y mucho respeto, y sobre todo, sin prisa", concluye el chef, listo para gestionar esta nueva etapa de la mejor manera posible.