El sorprendente secreto por el que el azafrán es conocido como el 'oro rojo'

Ha comenzado la recogida de azafrán en la única explotación ecológica que tiene La Rioja. El cultivo de azafrán es una práctica agrícola valiosa y antigua, especialmente en España. Esta especia, conocida como "oro rojo", se obtiene de los estigmas de la planta Crocus sativus, que requiere condiciones específicas para su desarrollo. 

El azafrán llegó a la Península Ibérica en el siglo X gracias a la influencia árabe. Los comerciantes y cultivadores árabes llevaron consigo el conocimiento sobre el cultivo de esta especia, que rápidamente se adaptó a las condiciones climáticas locales. Las primeras menciones documentadas sobre su uso en este territorio dan cuenta de su apreciado sabor y sus propiedades curativas.

Con el tiempo, su producción se extendió por varias regiones, consolidándose en lugares como La Mancha, donde el clima y el suelo resultan propicios para su cultivo. La joya de la gastronomía española comenzó a ganar renombre en los banquetes y en la medicina tradicional.

Su producción se ha adaptado a lo largo de los siglos, estableciéndose en diversas regiones del país. Durante la Edad Media, su uso se popularizó y se convirtió en un ingrediente esencial en diversas recetas, apreciado no solo por su color y sabor, sino también por su valor estético.

En el siglo XVI, la demanda de azafrán alcanzó nuevas cotas, impulsando la producción y el comercio. Las técnicas de cultivo se perfeccionaron, y diversas regiones comenzaron a establecerse como focos de producción. A partir del siglo XX, la producción de azafrán español obtuvo reconocimiento mundial, posicionándose como uno de los mejores del mercado.

La historia del azafrán en España es un relato de tradición, adaptación y valor cultural, que ha perdurado a lo largo de los años, convirtiéndose en un símbolo emblemático de la riqueza agrícola del país.

el motivo del precio del 'oro rojo': "no es caro si se tiene en cuenta que..."

De todas las especias, el azafrán es la más especial. Se denomina 'oro rojo'. Aparece en los estantes por encima de los 10.000 euros el kilo. También es cierto que necesitamos muy poca cantidad para lograr un sabor exquisito. Para conseguir un kilo de azafrán, hacen falta aproximadamente 250.000 flores. Cada flor aporta solo tres hebras de azafrán.  Durante el secado, la mayor parte del peso de la cosecha se pierde, obteniéndose solo un kilo de producto seco por cada 100 kg de flores frescas.   Solo se puede cultivar azafrán en un mismo terreno durante 4 o 5 años consecutivos. La cosecha es totalmente manual, delicada y no se puede mecanizar, lo que justifica su alto precio.

Unos detalles definitivos que ha relatado en COPE Rioja la única agricultora con una explotación ecológica de azafrán en La Rioja. Letizia Zorzano asegura que "si lo piensas no es tan caro porque un gramo en una cajita dura muchísimo, obtienes un gran sabor con muy muy poco". "Además, hay que tener en cuenta el trabajo que hay detrás de casa gramo, un trabajo manual, laborioso y en el que se va perdiendo mucha cantidad", explica. "Al final yo creo es barato, nadie compra un kilo, compramos pequeñas cajitas y con un gramo tenemos para un montón de uso y nos dura muchísimo".

Al final yo creo es barato, nadie compra un kilo, compramos pequeñas cajitas y con un gramo tenemos para un montón de usos  y nos dura muchísimo

Letizia Zorzano

Agricultora riojana

azafrán ecológico en la rioja 

Letizia tiene su explotación de azafrán ecológico en la localidad riojana de Agoncillo. Desde allí desvela los secretos de Azafrán Aguas Mansas, una empresa riojana que cultiva azafrán. Se dedica a la producción y recolección de azafrán, un producto de alto valor que se utiliza en gastronomía, cosmética y medicina.

Las flores se recogen una a una a ras de suelo, hay que doblarse muchísimo y después en el obrador separamos los pistilos

Letizia Zorzano

Cultiva Azafrán

Crocus Sativus: cultivo bulboso perenne  

El azafrán proviene de la planta científica conocida como Crocus sativus. Es un miembro de la familia de las iridáceas y es un cultivo bulboso perenne. El nombre científico resalta su identidad y su singularidad dentro del reino vegetal. Esta especie se ha cultivado a lo largo de la historia por su valor tanto culinario como medicinal.

La planta bulbosa de azafrán puede alcanzar alturas entre 10 y 20 centímetros. Sus hojas son largas y cintosas, de un verde profundo, que surgen del bulbo. Las flores, de un vibrante color violeta, son el distintivo del azafrán. Cada una de estas flores da lugar a tres estigmas, que son la parte cosechable de la planta. Esta morfología es fundamental, ya que la producción de estigmas es lo que determina la calidad y cantidad de la cosecha.

Los estigmas de la flor del azafrán son lo que confiere su valor en el mercado. De color rojo oscuro, son la parte más apreciada y utilizada. Estos estigmas, que son en realidad los órganos reproductivos de la planta, son recolectados a mano durante muy poco tiempo en el año, lo que contribuye a su exclusividad. La intensidad del color y su aroma característico son indicativos de la calidad del producto final. Es necesario un proceso cuidadoso de secado para conservar estas propiedades y asegurar que el azafrán mantenga su prestigio en la gastronomía.

Tenemos que deshidratar y en este proceso se pierde el 80% de peso de lo que hemos recogido, el precio está totalmente justificado

Letizia Zorzano

Gestiona una empresa de azafrán ecológico en La Rioja

Es cierto que también es valorado el azafrán por otras cuestiones. El famoso médico Avicena ya recomendaba el azafrán en sus libros de medicina. Hoy es uno de los condimentos más reconocibles en la cocina española. Además de ser el ingrediente diferenciador de la paella, sus hebras trituradas se utilizan en cremas, postres, carnes y pescados. Se utiliza como especia, perfume, cosmético, tinte, colorante o medicina.