Javier Estévez ,chef con estrella Michelin: "Hacer casquería incluso para quien no la ama requiere cocinar, deshuesar y mucha mano de obra: de 1 kilo de criadillas solo queda un 40%"

La casquería vive una segunda edad de oro. Lejos de ser considerada un producto de segunda, ha resurgido con fuerza en la gastronomía española, tanto en las cocinas domésticas como en la alta restauración. Uno de los grandes artífices de esta tendencia es el chef Javier Estévez, quien hace más de una década apostó por este producto con su restaurante La Tasquería en Madrid.

ESCUCHA EL PROGRAMA COMPLETO

EP01 | LA HORA DE PILAR GARCÍA DE LA GRANJA

El origen de La Tasquería

Cuando Estévez decidió abrir su propio restaurante, tuvo claro que la casquería sería el eje central. "Siempre el eje de todo lo que hemos trabajado ha sido la casquería", señala el chef. La idea inicial era llamarlo 'La Casquería', con 'c', pero su familia le aconsejó buscar un nombre menos explícito. De ahí nació La Tasquería, un juego de palabras que fusiona los conceptos de tasca y casquería y que arrancó "con una oferta un poquito más amable".

Sin embargo, fue el propio público quien demandó propuestas más atrevidas. "Es cierto que el público poco a poco nos fue demandando productos más de casquería", explica Estévez. Esta evolución ha llevado a que, a día de hoy, la totalidad de la carta, "100 por 100 del menú está elaborado con productos de casquería, desde los aperitivos hasta los postres", afirma con orgullo.

Postres y platos estrella: la casquería llevada al límite

La creatividad de Estévez no tiene límites, llegando a transformar la casquería en postres sorprendentes. Por ejemplo, aprovecha la gelatina pura de los tendones para elaborar gominolas caseras. También baña cortezas de cerdo en chocolate para crear una especie de "torreznos con chocolate" e incluso elabora un turrón de mollejas de cordero con los recortes más pequeños de este producto.

Pero si hay un plato que define la cocina de La Tasquería es su famosa cabeza de cochinillo confitada y frita. "Quizás por el que más se nos ha conocido y reconocido", admite el chef. Se trata de una pieza que antiguamente apenas se utilizaba y que Estévez ha convertido en un icono del aprovechamiento. La cabeza, procedente de cochinillos de Segovia, se cocina a baja temperatura durante horas y luego se fríe, permitiendo que se coma todo: "la oreja, el morro, la carrillera, y para los más casqueros, pues, la lengua y el seso".

El reto de un producto exigente

Nuestro reto es hacer casquería, incluso para gente que no le gusta"

Javier Estévez

Chef de estrella Michelin

El objetivo del cocinero es ambicioso: "Nuestro reto es hacer casquería, incluso para gente que no le gusta". Lograrlo implica un complejo proceso en la cocina. Estévez explica que estos productos requieren largas cocciones y mucha mano de obra para deshuesarlos y prepararlos, lo que eleva el coste final. Este trabajo minucioso también supone una merma considerable del producto.

El chef pone un ejemplo claro: "De a lo mejor de un kilo de criadillas que nosotros gastamos, cuando las terminamos de cocinar, igual obtenemos un 40 por 100, es decir, nos quedamos con 400 gramos y hemos tenido la merma del 60 por 100". A esta dedicación en la cocina se suma el incremento del precio de la materia prima, que, según Estévez, ha subido "muchísimo" en los últimos tiempos.