Un exconcursante de Masterchef abre un negocio en Madrid y todos se fijan en un detalle de la carta: "¿Como que 3,50 euros?"

En el corazón de Chamberí, donde el aroma a pan recién horneado solía ser sinónimo de tradición y accesibilidad, ha irrumpido FU.BA, una panadería que ha convertido la humilde barra de trigo en un objeto de culto (y de polémica). Detrás de este proyecto está Fabián León, finalista de la primera edición de MasterChef en 2013, quien ha decidido reinventar el concepto de panadería con un enfoque que mezcla lo "solarpunk", lo "neo-ancestral" y, según sus críticos, precios que rozan lo surrealista: 3,50 euros por una baguette, 5,50 por una hogaza de 500 gramos o 3,90 por una simple galleta cookie.

La apertura del local, ubicado en la calle Santa Engracia, no pasó desapercibida: DJ, diseño futurista con toques de cueva primitiva y un manifiesto que proclama "no horneamos pan, horneamos futuro" 48. Pero lo que realmente captó la atención fue la carta de precios. En un contexto donde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) alerta de que los alimentos han subido un 33% en cuatro años, FU.BA ha optado por posicionarse en el segmento premium.

"Es una nudeprojectización del pan", denunció la usuaria Alby en la red social X, criticando la transformación de un alimento básico en un producto de lujo con narrativa marketing.

 Pan funcional o "gentrificación" del trigo  

León, diagnosticado con una enfermedad autoinmune que lo llevó a eliminar gluten y azúcares refinados de su dieta, defiende su modelo: panes sin aditivos, con masa madre, harinas alternativas como tapioca o teff, y supuestos beneficios para la salud, desde mejorar la digestión hasta estabilizar la energía. "El alimento es medicina", insiste, respaldado por una nutricionista en plantilla, algo inusual en el sector. Sin embargo, para muchos, la justificación no basta.

"¿Prefieres pan industrial congelado a 0,50 euros o uno que 'te sienta bien' a 3,50?", replicó un usuario en redes, mientras otro ironizaba: "Me sale más económico consumir fentanilo" 26.

La polémica refleja una tensión cultural: el pan, símbolo de alimentación básica en España, ahora se vende como objeto de deseo con drops limitados, término prestado de la moda, y envases minimalistas diseñados por el arquitecto Isern Serra. "Han convertido la hogaza en un sneaker de edición coleccionista", escribió un crítico.

 ¿Elitismo o innovación necesaria?  

No todo son quejas. Algunos clientes alaban la calidad: "La baguette sin gluten es densa y sacia. No es pan industrial", defendió un comprador en Google. Otros aplauden la apuesta por ingredientes sostenibles, aunque admiten que los precios son "para bolsillos privilegiados". Pero el grueso de las reacciones apunta a la desconexión con la realidad económica. "En tiempos de Ozempic y dietas milagro, reivindicar el pan está bien, pero no a costa de vaciar carteras", señaló un comentarista, parafraseando a León, quien en una entrevista con Elle habló de "mirar el pan con compasión".

La federación de panaderos tradicionales, por su parte, guarda silencio, pero fuentes del gremio consultadas por este diario admiten su malestar: "Esto no es panadería, es storytelling con harina" 10. Mientras, FU.BA sigue sumando seguidores —y detractores— en Instagram, donde León acumula 570.000 followers seducidos por su relato de "comida real en un mundo de ultraprocesados".

 ¿El futuro del pan o una burbuja a punto de estallar?  

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El debate trasciende lo gastronómico: ¿es FU.BA un caso aislado o el síntoma de una gentrificación alimentaria? En Madrid y Barcelona, panaderías gourmet como Levadura Madre ya han normalizado precios elevados, pero ninguna con una retórica tan disruptiva. "El riesgo es que el pan deje de ser un derecho para ser un lifestyle", advierte un economista.

León, por ahora, sigue firme: "No somos una panadería, somos un portal al futuro". Un futuro, eso sí, donde una tostada cuesta lo mismo que un café con leche en el centro de Madrid. Y mientras algunos pagan por ello, otros se preguntan si no estarán horneando, más que pan, la próxima burbuja foodie.