El risc amagat als sucs naturals: la investigació de la UdL que revoluciona la seguretat alimentària

Qui no ha gaudit mai d'un suc natural, fresc i ple de vitalitat? Aquest producte, sovint percebut com l'epitome de la salut i la puresa, podria amagar un risc inesperat. Un equip d'investigadores de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) - centre Agrotecnio i la Universitat de Lleida (UdL) ha publicat un estudi que analitza en profunditat un problema de seguretat alimentària sovint subestimat: la contaminació de sucs frescos a través de les eines i superfícies de manipulació. Aquesta investigació, part del projecte QUALISAFEJUICE, finançat pel Ministeri de Ciència i Innovació, no només ofereix dades crucials per a la indústria, sinó que també posa en alerta productors locals i consumidors que elaboren les seves pròpies begudes.

La recerca, liderada per les investigadores Isma Neggazi, Pilar Colás-Modá, Immaculada Viñas i Isabel Alegre, s'ha centrat en el comportament de tres bacteris d'alt risc per a la salut humana: la Salmonella enterica, l'Escherichia coli O157:H7 i la Listeria monocytogenes. Totes tres són conegudes per causar infeccions alimentàries severes. L'estudi ha reproduït les condicions de producció habituals, ja sigui en un obrador petit o a casa, per veure com aquests microorganismes es poden transferir des de guants, ganivets i taules de tallar a la fruita i, finalment, al suc acabat de fer. Aquesta aproximació, que simula l'elaboració de sucs de maduixa, poma i remolatxa, ha revelat una transferència de patògens que pot persistir més enllà del primer lot, un fenomen conegut com a contaminació creuada.

 Les superfícies clau en la transmissió de patògens  

Els resultats de l'estudi són inequívocs i apunten directament a les superfícies com a principal vector de risc. S'ha demostrat que la persistència d'aquests bacteris en les eines i espais de treball és un problema real, ja que, fins i tot quan s'utilitza fruita o verdura sense contaminar en lots posteriors, els patògens poden sobreviure i passar al producte final. Sorprèn descobrir que no totes les eines presenten el mateix nivell de perill. Segons la investigació, les taules de tallar i els guants contaminats són els que més risc comporten, facilitant una transferència bacteriana més elevada. Per contra, l'ús de ganivets, tot i ser un element de risc, ha mostrat una taxa de transferència notablement més baixa.

Aquesta anàlisi detalla com la falta de neteja adequada entre lots pot convertir un procés senzill en una via de contaminació perillosa. La conclusió és clara: si no es desinfecten correctament els estris i les àrees de treball, es pot estar creant un caldo de cultiu per a bacteris nocius. La doctora Isma Neggazi, una de les líders del projecte, ha subratllat la importància d'aquest descobriment: "Aquest treball ens dona informació molt valuosa per a la indústria, però també per a productors locals i consumidors que elaboren sucs frescos. Demostrem que, en absència de tractaments tèrmics com la pasteurització, calen protocols d'higiene molt estrictes per minimitzar riscos, especialment en processos on es barregen fruites i verdures".

 L'efecte protector dels ingredients  

La investigació també ha posat de manifest que la matèria primera té un paper crucial en la supervivència dels patògens. La capacitat de reduir la presència bacteriana varia dràsticament segons la fruita o hortalissa utilitzada. El suc de maduixa, per exemple, ha demostrat ser el més eficient, reduint la càrrega bacteriana de forma més ràpida que els altres. Els investigadors sospiten que l'acidesa natural de la maduixa pot tenir un efecte protector.

En l'altre extrem, el suc de remolatxa ha revelat un comportament preocupant, permetent una supervivència més perllongada dels patògens. Això, segons l'estudi, es podria deure al seu pH més alt i a la presència d'alguns compostos naturals que, a diferència de la maduixa, no són tan hostils per als bacteris. El suc de poma, per la seva banda, mostra un comportament intermedi, confirmant que cada ingredient ha de ser avaluat individualment.

Davant d'aquesta situació, l'equip de la UdL i Agrotecnio no només alerta dels perills, sinó que també proposa solucions. Recomanen explorar i implementar tecnologies alternatives a la pasteurització, com l'aplicació d'alta pressió o l'ús de compostos antimicrobians naturals. A més, insisteixen que la prevenció és la clau, destacant que el control de la contaminació en les primeres fases del processament és fonamental per protegir la salut pública. Aquest treball, un dels primers a analitzar sistemàticament la transferència de patògens en sucs en condicions reals, obre una nova via per millorar la qualitat i seguretat microbiològica dels aliments que consumim diàriament.