José Roldán, mejor panadero del mundo, desvela las claves de la torrija perfecta

La Semana Santa trae consigo el aroma inconfundible de las torrijas, un dulce que se erige como protagonista indiscutible de la gastronomía de Cuaresma. Para desgranar los secretos de este manjar, el mejor panadero del mundo, José Roldán, defiende la vigencia de una receta clásica. "Es un producto superclásico que en esta época no puede faltar en las casas, y cada familia tiene su forma de hacer", afirma el experto, subrayando la raíz tradicional y la diversidad de este postre en una ciudad como Córdoba.

Las variantes de la torrija tradicional

Aunque la base parece sencilla, existen múltiples variantes. Roldán comparte su preferida: "A mí personalmente me gustan, que son muy tradicionales, con un buen pan que podamos hacerlo tipo brioche, pero estando en la tierra de la telera y del pan candeal, pues creo que es el suyo". La clave, explica, está en una leche bien infusionada con azúcar, canela y limón. Tras pasarlas por huevo y freírlas, el resultado es "fantástico".

El maestro panadero recuerda otras recetas familiares con gran arraigo, como la que hacía su abuelo, que "lo hacía con vino y le echaba vino blanco, y luego la rebozaba en azúcar y no le echaba canela". Otra alternativa popular es la torrija enmielada, que "le da un toque totalmente diferente y que también tiene su público", añade Roldán.

La torrija es un postre que ya no falta en las cartas"

Pese a su fuerte vínculo con la Cuaresma, que tradicionalmente arranca el Miércoles de Ceniza, el consumo de la torrija se ha desestacionalizado. "Cada vez se empieza antes", comenta Roldán, quien ha observado cómo este dulce se ha ganado un hueco permanente en el panorama gastronómico. De hecho, es habitual que al ir a un restaurante, "la torrija es un postre que ya no falta en las cartas", una prueba de que su popularidad ha trascendido las fechas santas para disfrutarse durante todo el año.

Un dulce de campeonato nacional

El prestigio de la torrija ha llegado a tal punto que ha motivado la creación del primer campeonato de Torrija a nivel nacional, impulsado desde la escuela IBP en el campus de Córdoba junto a la asociación Captia. Roldán, implicado en la organización, se muestra sorprendido por la respuesta, ya que en la primera edición hubo 25 participantes. El certamen contó con dos modalidades, una tradicional y otra creativa, y en ambas se vio un altísimo nivel.

El jurado realizó una cata a ciega para garantizar la imparcialidad, y la sorpresa fue mayúscula cuando se desveló el ganador. "Hemos tenido la suerte de que ha sido de Córdoba, de la panadería Albacar", celebra Roldán. Este reconocimiento pone de manifiesto no solo la calidad del producto local, sino también la "cultura de la tradición y el arraigo" que existe en la provincia.

El futuro del oficio artesano

Serán de los pocos oficios que no desaparezcan"

Más allá de la torrija, José Roldán lidera un proyecto para asegurar el porvenir de la panadería. Como director técnico, impulsa un programa de formación en panadería en el campus de Córdoba para atraer a nuevos talentos. "Cada vez tenemos menos profesionales que se quieran dedicar al sector", lamenta. La iniciativa busca hacer el oficio "atractivo para la gente joven", mostrando que "ya no es como el de antes" gracias a la modernización de los procesos como el uso del frío, que evita tener que empezar a trabajar de madrugada.

Roldán defiende con convicción el futuro de su trabajo, un arte que combina técnica y sensibilidad. "Serán de los pocos oficios que no desaparezcan, porque todavía la IA no sabe hacer pan. Te dice cómo se hace, pero de momento no te lo hace por ti", sentencia. La pandemia, recuerda, ayudó a que mucha gente valorara la complejidad del sector: "Mucha gente dijo, no es tan fácil el oficio de panadero". Un oficio que, como las torrijas, se niega a pasar de moda.