La mejor chef del mundo fomenta una cocina social, responsable y comprometida

Roberto Jiménez

Apostó por el arte pero estudió economía, trabajó como publicista y al final se decantó por la gastronomía, un espacio donde la mejor chef del mundo durante este 2022, la colombiana Leonor Espinosa, ha forjado un proyecto basado en una cocina social, sostenible y que apuesta por la biodiversidad.

"A partir del uso de la biodiversidad sustentable se puede conectar con los problemas políticos o sociales y generar un bienestar en la comunidad. Mi proyecto gastronómico está basado en ello", ha explicado Espinosa (Cartago, Colombia, 1963) en una entrevista con la Agencia EFE.

Elegida este año la mejor chef del mundo por la entidad británica The World's 50 Best Restaurants, Leonor Espinosa preside este miércoles en Valladolid el jurado del VI Campeonato Mundial de Tapas, al que concurren dieciséis cocineros de los cinco continentes.

"La gastronomía es hoy interdisciplinaria porque en ella cohabitan la estética, la plástica, las manifestaciones artísticas contemporáneas y también la economía pero siempre desde una filosofía y pensamiento", ha precisado sobre la vertiente social que ha caracterizado toda su trayectoria.

Nació en Cartago pero no se considera 'paisa' sino costeña de la Cartagena de Indias a la que se trasladó muy niña con toda su familia antes de dar el salto a Bogotá y abrir en 2007, tras un frustrado intento, el Restaurante Leo del que su hija, Laura Hernández-Espinosa, es la sumiller jefe.

Es un restaurante pero también un laboratorio o un centro de investigación nutrido con productos autóctonos de Colombia, especialmente los cultivados por las comunidades indígenas y afrocolombianas, generalmente "situadas en zonas de difícil acceso", ha precisado.

Al tiempo que recupera recetas tradicionales, recobra platos locales y promueve el respeto y la defensa de la naturaleza a través de ingredientes "de uso etnobotánico", contribuye a la mejora de la vida y condiciones económicas de quienes trabajan la tierra en lugares "especialmente vulnerables", ha añadido.

"Creo que el papel del cocinero ha evolucionado. Necesitamos actores responsables, comprometidos no sólo con el primer eslabón de la cadena alimentaria, la formación académica o las políticas estatales, sino con otros factores externos", ha reflexionado sobre la vertiente solidaria que ha imprimido a su proyecto y sustenta también, desde su creación en 2007, de la Fundación Leo (FUNLEO).

EL COSTE DE LA ALTA COCINA

No es que la alta cocina se haya creado para gente con alto poder adquisitivo "sino que el proceso es costoso", se ha apresurado a matizar acerca del presunto elitismo del negocio gastronómico, entre otras razones porque "no hay intermediarios y el cocinero es el responsable de la capacitación de sus empleados, de generar conciencia y de las buenas prácticas sustentables".

En último término, ha proseguido, "sólo traer los mejores ingredientes resulta muy costoso", además de poner "todos los elementos en contexto para ofrecer una experiencia".

ESPERANZA EN COLOMBIA

De la nueva etapa política en su país, iniciada el pasado agosto con la toma de posesión de Gustavo Petro como presidente de Colombia, ha expresado su deseo de un progreso sin retrocesos: "como colombiano espero que suceda lo mejor".

Tras reconocer que "desafortunadamente" Colombia es un país "al que perteneces o no perteneces", sí ha observado ciertos paralelismos con las propuestas de Petro.

"Mi proyecto gastronómico encaja muy bien con las expectativas del presidente respecto a la biodiversidad y a la Amazonia colombiana", ha subrayado en este punto.