Medicina culinaria, la verdadera "revolución" de la salud, según expertos en Madrid Fusión

Pilar Martín

En su última jornada Madrid Fusión ha abordado la figura del cocinero desde el punto de vista de la llamada medicina culinaria, que apunta a que lo "importante no es sólo qué tengo que comer, sino cómo lo tengo que cocinar" ya que la "revolución de la salud está en la cocina".

La última jornada de Madrid Fusión ha contado este miércoles en su escenario Dreams con Miguel Ruiz Canela, director en el departamento de medicina preventiva y salud pública en la Universidad de Navarra, quien ha dado luz a la figura del cocinero en la medicina culinaria, una de las tres patas de esta "mesa" que se sustenta también en el médico y el dietista/nutricionista.

"Y esos tres -ha matizado- se encuentran en la cocina para dar soluciones culinarias con el objetivo de proporcionar una cocina, saludable y comprometida con el medio ambiente".

Según sus palabras, la medicina culinaria ha traído a escena a ese profesional que "faltaba", que es el cocinero o cocinera porque sin su presencia sería como "dar un curso teórico sobre fútbol y no hacer práctica".

"La investigación en nutrición a veces se ha quedado corta", ha lamentado Ruiz, que ha apuntado también que las técnicas culinarias son importantes: "no sólo es importante qué tengo que comer, sino cómo lo tengo que cocinar".

Porque el hombre es un "ser vivo que cocina" y por eso "genera arte", ha puntualizado.

Asímismo, el experto ha recordado cómo el mortero es el símbolo de la medicina, "pero también el de la cocina" y ha afirmado que la "revolución de la salud está en la cocina".

Y la dieta mediterránea se sitúa en la cúspide de la base saludable, pero también el "entorno", que a aumentar el interés en lo que comemos: "si un restaurante cuelga un cartel que ponga 'no hay wifi, hablen entre ustedes' también están mandando un mensaje", según la psicóloga Carla Rodríguez de la Fundación SHE, creada por el doctor Valentín Fuster.

Rodríguez ha matizado que España tiene "gran potencialidad para ser el más sano del mundo" por su dieta mediterránea, pero ha lamentado que "no está todo hecho".

Por su parte, Santi Gómez, director global de Investigación y Programas de la Fundación Gasol, ha sido el encargado de apuntar que la dieta mediterránea en niños de 6 a 16 años, de 2019 a 2022, sufrió un deterioro "muy relacionado con el crecimiento de las desigualdades sociales", donde el hecho de no cocinar es uno de los marcadores.

Ha alertado también que el deterioro en tan solo los últimos tres años (que coinciden con la pandemia) es equiparable al evidenciado en la tendencia de los últimos 20 años.

De la ciencia a la ciencia

Gonzalo Aramburu, chef en Aramburu (Buenos Aires, Argentina), ha tenido su turno durante la mañana en Madrid Fusión y en su intervención ha descrito su país como "tierra de mil paisajes, cultura e identidades, donde conviven lo identitario con el aporte de los inmigrantes y donde se come una mezcla de mil sabores que refleja la identidad de sus habitantes".

Por eso, en su restaurante propone un menú de 20 platos en los que recorre 4.000 km de su país.

Buenos Aires, según las palabras de este chef que en su juventud trabajó con Martín Berasategui, es una "mezcla efervescente" de sabores dado que la mesa porteña "supo mezclar todas las recetas". Respecto a por qué se hizo cocinero Aramburu ha contado que fue la cocina quien le eligió, entre otros motivos, porque su madre falleció siendo niño.

Y Latinoamérica también ha estado presente en la ponencia del chef Mads Refslund del restaurante Ilis (Nueva York, EE.UU.), creador de una cocina donde los vegetales y la fruta tienen protagonismo y quien ha confesado estar "obsesionado" por los tamales, dado su amor por México.

La jornada continuará, y así se cerrará el congreso hasta el año que viene, marcada por la entrega de los principales premios que otorga Madrid Fusión: Mejor Pastelero Revelación y Mejor Cocinero Revelación.