Silvia García Herráez

Una reivindicación hacia el buen trato del pan en los restaurantes ha sido el eje central de las ponencias de esta última jornada de la 20 edición del Madrid Fusión Pastry 2022, donde el panadero Jesús Monedero ha señalado que hay que darle valor este alimento tan importante en la sociedad, así como ponerlo en un punto óptimo de consumo.

Desde el año 2015 que se creó ARTE-SA (el primer congreso que trató el pan en la restauración) el pan ha notado una notable subida en cuanto al interés popular, pero todavía quedan algunas lagunas. Es verdad que en los restaurantes cada vez se sirven mejor pan, y no el precongelado, lo que pasa es que en muchos casos lo reciben por la mañana, lo que hace que no se de un trato correcto, ha explicado a Efe Monedero.

Dada esta explicación, este panadero, del restaurante Palio en Ocaña (Toledo), reivindica que en las cocinas de los restaurantes debe haber un espacio para que se haga ahí mismo y así cuando les llegue a los comensales estos puedan disfrutar de un buen pan recién hecho y no calentado al horno en un momento.

De esta manera también podemos elegir las distintas materias primas con las que queremos elaborar el pan, comprender sus cualidades morfológicas y aplicar una metodología de panificación adecuada en función de sus características, dotándolo así de una mayor calidad que se traducirá en un aumento del consumo del pan y, además, obtendremos un mayor rendimiento en nuestra gestión de compras, avanzaba Monedero.

Él, firme defensor de hacer pan en el propio restaurante, confesaba que todos los días en su restaurante hace él mismo el pan para los distintos servicios que tenga: Lo hago amasado con las manos y con mis propios fermentos que cuentan ya diez años y con harina 100% local, no hay que quedarse con la famosa masa madre, que ya está bien machacada, sino abrir nuevos horizontes en el mundo del pan, y eso hago, declaraba.

Por otro lado, la panadera Teresa Gutiérrez, propietaria del restaurante Azafrán de Villarrobledo (Albacete), con su ponencia ha demostrado cómo se pueden aprovechar los procesos de la cocina para la elaboración de distintos panes y que sean enriquecidos, además. En mi restaurante aprovechamos absolutamente todo, desde las distintas elaboraciones hasta las sobras para hacer panes nutritivos diferentes, apostillaba.

En su conferencia ha enseñado a enriquecer panes con jugos sobrantes de verduras asadas, con aceites aromatizados, con las verduras del escabeche, con recortes de quesos... El pan como un plato más en la mesa, incidía.

Es así como ha explicado cómo se hace el pan de queso a partir de las cortezas del mismo: Lo que hago es triturarlas para hacer una especie de harina de queso que la voy a usar como potenciador de sabor. De esta manera no tengo que usar directamente el queso que es más graso, y hacemos un pan saludable, fresco y ligero, detallaba. En su restaurante lo marina con higos y panceta, para hacer un bocadito.

El pan de escabeche lo hace partiendo de unas verduras trituradas con las que hace una mantequilla que luego usará para hojaldrar el pan; o el pan de remolacha que se hace con el jugo de la misma y con un polvo de remolacha también para que no pierda el color. Este lo sirve con queso dentro y lo presenta como un plato único en vez de un acompañamiento.

Asimismo, la gerente del Obrador Baluard (Barcelona), Anna Bellsolà, ha reivindicado la importancia de recuperar un producto tan maltratado como es la baguette. Es un tipo de pan que en su origen tuvo mucha importancia, pero que, con el paso del tiempo, se ha ido maltratando su creación. Ahora se está recuperando poco a poco el sabor y las elaboraciones iniciales, apuntaba.

Miembro de la cuarta generación de una familia de panaderos confiesa que la baguette es un producto que le ha marcado mucho desde bien pequeña, de hecho, fue el impulso que le dio para abrir en 2007 su propia panadería.