Gastronomika 23 acoge la longevidad de Subijana y la holística radical de Rasmus Munk

De Japón a Galicia pasando por Dinamarca para llegar a Donostia, éste es el recorrido que ha hecho San Sebastián Gastronómica este martes en una mañana donde Pedro Subijana ha confesado que busca "sustituto", pese a que no se "piensa" jubilar, y Rasmus Munk ha demostrado que se pueden cocinar sentimientos.

Así lo ha confirmado el cocinero vasco (restaurante Akelarre) durante su conferencia en este congreso que hoy ha llegado a su ecuador y en el ha recordado cómo cuando comenzó en esta profesión hace 50 años "no había ni el más mínimo prestigio".

Pero Subijana (San Sebastián, 1948) es uno de los padres de la vanguardia gastronómica y en este congreso, que celebra sus 25 años, el chef vasco ha celebrado cómo el sector ya goza de "dignidad y reconocimiento", por eso su proyecto de vida son "200 años".

"No me pienso jubilar, pero me duele y me molesta cuando la gente a los 50 está pensado a ver cómo se jubila, y yo digo que así no hay un país que salga adelante. Europa se está haciendo vieja y cascarrabias y aquí no pasa nada", ha lamentado.

Eso sí, Subijana es "consciente" de que no es "eterno" y tras conseguir un "socio financiero para progresar como empresa", ahora busca a alguien que "esté dispuesto" a estar a su lado para "empaparse" de su "filosofía y forma de ser".

"Esa persona no tiene que ser como yo, yo quiero uno mucho mejor que yo, que sé que hay. Si mucha gente supiese que hay una oportunidad de venir a un lugar como el nuestro para tener un futuro, seguro que hay cola, pero cómo se lo haces saber, es difícil. Así que esta lanzada de idea, y donde esté quien esté que quiera venir a mi lado será bienvenido", ha dicho.

La filosofía japonesa ha venido de la mano de Hideki Matsuhisa y su "sushi infinito", donde ha mostrado las posibilidades de este plato; así como ha pisado el escenario del Kursaal el crítico gastronómico Masuhiro Yamamoto.

Galicia también ha estado presente con el "lujo orgánico" de Javier Olleros (Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra), quien ha puesto en valor el "cocinar lo recién cogido" como los pimientos de Moncho, un vecino del restaurante.

La aclamada cocina de Rasmus Munk (chef en Alchemist, Copenhagen, Dinamarca) ha levantado la pasión de los asistentes a San Sebastián Gastronómika durante su ponencia "Alimentar el futuro", una cita donde este cocinero "holístico" que arrancó hace 4 años y que ya cuenta con dos estrellas Michelín.

Un joven cocinero de 32 años que es consciente del poder de la cocina para levantar emociones, no solo positivas. Así lo ha demostrado con un plato que nació tras contemplar una foto de niños africanos famélicos y cuyo soporte es un esqueleto de plata.

"Usar la gastronomía para hacer cambios en la sociedad fue un pensamiento en 2019, y ha sido un camino para mi", ha reconocido este cocinero "sin límites" inmerso también en proyectos sociales en los que ha dado 521.000 comidas en Conpenhagen.

Munk también ha avanzado la creación de "Spora", una nueva compañía con la que quiere crear una plataforma de investigación para "cambiar el mundo de la gastronomía".