En Diálogos de Cocina se ha repensado la gastronomía desde distintos puntos de vista y este martes se ha planteado su capacidad para ayudar a mejorar el mundo, para lo que es necesario pasar de la gastronomía a la gastrología, concepto sustentado en el conocimiento, la ciencia y la reflexión.

En estas jornadas gastronómicas multidiscplinares organizadas por el Basque Culinary Center, el restaurante donostiarra Mugaritz y la asociación de cocineros Euro-Toques, el sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz ha cuestionado algunos aspectos del sector como el "gastro-show".

Lo ha hecho recurriendo a imágenes de programas como "Masterchef" o "Pesadilla en la cocina" que "han pasado de la transmisión de conocimiento al espectáculo" en el que abundan las "lágrimas de cocodrilo".

Eso y la "presencia permanente en los medios de comunicación de los cocineros", lo que contribuye a la "banalización de la gastronomía, por lo que ha pedido "saltar de la gastronomía del siglo XIX a la gastrología del XXI, pasar de la regla al conocimiento, porque nomos es regla, poder, autoridad y sociedades normativas y logos es ciencia, conocimiento, complejidad y sociedades reflexivas".

El Grupo DeLuz, con ocho restaurantes repartidos entre Santander y Madrid y 166 trabajadores, aporta su grano de arena a este nuevo paradigma de la gastronomía con su red de pequeños productores que garantizan la conservación de puestos de trabajo como el de pastor y de razas autóctonas, y evitan el despoblamiento rural.

También con Personas Cocinando con Sentido, un catering que cocina menús saludables con producto local para colectividades que promueve el trabajo para personas con discapacidad intelectual y que sirve 1.000 comidas al día.

Zamora ha anunciado además que se encargarán de las comidas de Britanny Ferries, compañía que mueve anualmente a millones de pasajeros entre el norte de España, Francia y Reino Unido, en cuyos barcos van a introducir recetas españolas elaboradas con los alimentos de pequeños productores españoles.

La gastrología implica también buscar alianzas con otras disciplinas, como la establecida entre el restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, y La Fura dels Baus, que celebra su 40 aniversario.

De presentarla se ha encargado Pep Gatell, director artístico de esta compañía de teatro independiente que reivindica que las acciones públicas que protagonizaban en sus primeros años "hoy serían impensables". "La policía no se sabía entonces la Constitución, nosotros tampoco y hacíamos cosas como prender fuego en la calle con la gente paseando".

Su singularidad llevó a La Fura a unirse a otro proyecto único, Mugaritz, para poner en escena el 'banquete caníbal' "Degustación de Titus Andronicus", mezcla provocadora de sangre, imágenes violentas y alta cocina que descubrió a ambas partes sus "muchos paralelismos" y dio lugar a nuevas colaboraciones como el documental "Campo a través" (2015) sobre el restaurante.