Feria HIP en las siete tendencias que marca para los restaurantes

Pilar Salas

El congreso y feria Hospitality Innovation Planet (HIP) se clausura este miércoles después de tres intensas jornadas en las que se han marcado las tendencias que afectan y afectarán a los restaurantes, desde la gestión del talento al auge del "eatertainment", que combina comida con espectáculos, pasando por la sostenibilidad y lo saludable.

Erika Silva, directora de Hospitality 4.0 Congress -una de las ramas de la cita- ha resumido para EFE las principales conclusiones de la séptima edición de HIP, que ha contado con 9 auditorios repartidos por 4 pabellones de Ifema (Madrid).

- Gestión del talento. Ante la falta de personal que sufre la hostelería tras la pandemia, cuando se produjo la conocida como "gran evasión" hacia otros sectores a nivel mundial, los expertos recomiendan "aprender a conectar con los valores" de los empleados, especialmente de las nuevas generaciones, de forma que "quieran hacer carrera en los restaurantes, que no lo vean como algo pasajero".

Salarios dignos y cumplimiento de horarios son dos cuestiones básicas, pero hay que "saber enamorar" a los candidatos e incidir en la formación interdisciplinar para que no haya brechas de conocimiento en las distintas áreas de un restaurante. También se aconseja dejar en manos de expertos externos aquellos trabajos que no se dominen "porque a veces se exige a los equipos hacer todo".

- La importancia de la gestión y de evitar mermas. En tiempos de inflación, "hay que investigar producto a producto, trabajar escandallo por escandallo, el departamento de compras debe ser muy profesional".

Debe haber un compromiso con el desperdicio cero -"Alimentos de España ha lanzado una campaña muy potente", destaca Silva- de forma que lo que iba a la basura se emplee para hacer sopas, fondos o caldos. "No podemos tirar nada, hay que rentabilizar todas las preparaciones".

- El cliente no sólo quiere comer. El concepto "eatertainment" (combinación en inglés de comer y entretenimiento) cobra fuerza. "La gente quiere ser sorprendida y optimizar su dinero, seleccionando dónde lo gasta, quiere el fenómeno '¡guau!'". Silva cita como ejemplo los casos de éxito de Storia d'Amore -una cadena de ocho restaurantes de Colombia, país invitado esta edición- con una temática romántica, o ya en España, Rosi La Loca, Fanático o SLVJ, que ofrecen actuaciones y espectáculos.

- Gastronomía saludable. Ante la mayor preocupación de los comensales por lo que come, se aconseja a los restaurantes tener en sus menús platos más sanos, incluso algunos a base de proteína vegetal, otra de las tendencias expuestas en HIP. No es que haya que cambiar la carta y poner un contador de calorías, pero sí dar la opción de platos saludables a los clientes.

- Marketing digital. Con una población que vive "pegada a las pantallas", el uso de las redes sociales como escaparate es más que aconsejable. Si no se dispone de mucho tiempo, los expertos recomiendan apostar por TikTok, que aunque nació para un público juvenil, "ahora es usada por todo el mundo y tiene gran variedad de contenidos".

"Hay que saber utilizarla para atraer a clientes y diferenciarse. Y no hace falta una cámara profesional, con un móvil se pueden hacer vídeos informales y naturales, que es lo que reclaman los usuarios", añade. Pone como ejemplo a la cadena The Fitzgerald Burger Company, una de las españoles con más seguidores en redes sociales.

- Si eres uno más, eres uno menos. "Hay que innovar, en la automatización de procesos, en la venta, no ser uno más de los cientos y cientos de establecimientos que hay en el mercado". En este sentido, una buena ayuda es la robótica, que no sólo ayuda en algunas tareas, sino que puede ser un elemento diferenciador si se usa para "recibir o servir algún plato o bebida", aunque "nunca sustituirán al trabajador humano".

- Sostenibilidad. Ante una mayor concienciación de la población, los restaurantes deben ser parte activa de la lucha contra el cambio climático tanto reduciendo su huella de carbono como evitando el desperdicio alimentario. "El público, especialmente el más joven, prefiere consumir experiencias en empresas que son sostenibles", asevera. Una sostenibilidad que debe extenderse a los equipos.