Las croquetas son uno de los máximos exponentes de nuestra gastronomía y de la cocina de aprovechamiento. En 2020, los españoles consumimos cerca de 15.000 toneladas de este delicioso bocado lo que lo confirma como uno de los platos más populares y demandados.

No son un plato complicado de preparar pero sí son laboriosas y requieren de paciencia y tiempo para su elaboración.

Los ingredientes son sencillos y suelen estar en cualquier nevera; leche, huevos, pan rallado y aceite o mantequilla. En esta ocasión hemos recurrido a esta receta del popular cocinero José Andrés que ha preparado unas deliciosas croquetas de pollo y jamón.

José Andrés destaca ante todo la importancia de hacer una buena bechamel, que debe incluir estos ingredientes y en estas cantidades:

INGREDIENTES

Medio litro de leche

1 hueso de jamón

Mantequilla y aceite de oliva, 120 gramos en total (pornemos más o menos de cada una, según los gustos de cada uno)

80 gramos de harina de trigo

1 cebolla

1 loncha de jamón gruesa

INFUSIONAR UN HUESO DE JAMÓN EN LA LECHE

En primer lugar el cocinero infusiona un hueso de jamón en la leche, sin dejar que la leche llegue a hervir.

Entretanto preparamos la bechamel. En una sartén se pone el aceite y la mantequilla y se le añade una cebolla bien troceada. Cuando la cebolla esté transparente se le agrega el jamón picado bien fino.

Antes de que se queme, se añade el harina. Entonces se baja el fuego y dejamos que la "harina explote" y se "cocine bien".

Cuando la mezcla coja un ligero color "rubio" se va añadiendo poco a poco la leche, que ya se habrá impregnado de los aromas del jamón. Se mezcla bien, sin parar de dar vueltas para que no quede ningún grumo.

Cuando tenga una textura cremosa se añade el pollo. En este punto se debe probar para saber si necesita sal, aunque el toque del suele ser suficiente.

Se le agrega un poco de nuez moscada, "perfecta para todas las salsas blancas".

La señal de que nuestra bechamel está lista y podemos quitarla del fuego "es que se puede despegar con facilidad de la sartén".

A continuación se vierte sobre un bol y se cubre con film transparente para que no se reseque la parte superior y se introduce en la nevera. Lo ideal es hacer la bechamel el día anterior, así las croquetas serán más fáciles de trabajar.

VELOCIDAD PROFESIONAL

José Andrés ha revelado un truco para 'bolearlas' rápido, al igual que hacen muchos profesionales en los restaurantes. Quizás este sea uno de los pasos de su elaboración más laboriosos. Tradicionalemente se suelen coger dos cucharas y se les va dando forma una a una. Pero con este sistema poderemos hacer varias de golpe. "No falla nunca y es perfecto para cuando se hace volumen".

Basta con espolvorear harina sobre la mesa y poner encima la masa de croquetas. Se divide en 2 o 3 partes y se hace con cada una un rulo que se estira bien hasta que alcance el grosor de una croqueta.

Se pone un poco de harina en el filo de un cuchillo y se van cortando los rulos en partes iguales. Con la ayuda de la mano vamos dando algo más de forma a las croquetas.

En un bol ponemos un par de huevos e introducimos en él varias croquetas. Cuando estén bien empapadas se sacan “con cariño” con la ayuda de un tenedor y de una cuchara. Si hacemos este paso con las manos "se nos acabarán quedando los dedos empanados".

Se introducen a continuación en un bol con pan rallado y se agita. Las sacamos una a una y se les da una última forma.

FRITURA

Recuerda José Andrés que las croquetas pueden romperse por dos razones; una masa mal hecha y porque el aceite esté o muy frío o muy caliente.

Se deben freir por tanto en aceite abundante a una temperatura de 195/200 grados. Siempre que introducimos un sólido en aceite caliente, como el elemento exterior llega frío, hará que baje la temperatura. En el caso de las croquetas la temperatura ideal es de 160 grados.

Si no tenemos termómetro se puede probar a introducir una croqueta en el aceite y si 'burbujea', es que la temperatura es la correcta.

Ya solo queda sacarlas y dejarlas reposar un rato sobre papel de cocina.

Como la fritura habrá sido correcta, el aceite estará limpio y lo podremos reutilizar. ¡Y listas!

Aquí puedes ver el vídeo: