El terrible error que cometes al cortar el jamón y que arruina su sabor

El jamón es una de las estrellas de nuestra gastronomía y más estos días de comidas familiares. Es un clásico de la Navidad, delicioso y muy socorrido a la hora de disponer una mesa. Pero para disfrutarlo al máximo debemos de tener en cuenta dos variables, su calidad y el corte.

Y es que un buen corte es fundamental. "Eleva el sabor del jamón y potencia su disfrute", explica el maestro cortador Sylvain Foucaud.

Para lograrlo es imprescindible un jamonero que evite en buena medida el riesgo de cortarnos. En general se suele empezar a cortar por la maza. En su corte, se acostumbran a emplear tres tipos de cuchillos; el de hoja ancha o machete,que sirve para eliminar la corteza, el de puntilla para delimitar huesos y eliminar algunas partes de la corteza de difícil acceso y el cuchillo jamonero, que nos ayudará a sacar las lonchas de jamón.

CADENA DE ERRORES

Pero en este punto, no solo cometemos un error, sino una cadena de errores. Entre ellos están:

- Dejar restos de corteza, que dan mal sabor a la loncha

- Cortar lonchas demasiado gordas, lo recomendable es que no sean de más de un milímetro por regla general

- Cortar lonchas demasiado largas. Se recomienda bocados de unos 3/5 centímetros

- No dejar plana la zona de corte, haciendo la típica ola, por no haver delimitado el hueso del puente con el cuchillo de puntilla.

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GRASA AMARILLA Y SABOR RANCIO

No limpiar bien la corteza y la grasa amarilla hace que tenga un sabor rancio. Eso sí no conviene descortezarlo todo de golpe, mejor ir haciéndolo poco a poco según se vaya comiendo para evitar que se seque.

Respecto a la creencia popular de guardar una loncha grande de tocino para cubrir la parte cortada cuando hayamos terminado, de forma que se conserve mejor su jugosidad y ternura, es incorrecta. El tocino colocado encima hará que se estropee antes.

Tampoco es buena idea ponerle un paño de cocina por encima ya que solo conseguiremos que absorba la grasa y que se trasfieran olores nada deseados.

Lo mejor, cubrirlo con film transparente.

CÓMO ACERTAR CON UN BUEN JAMÓN IBÉRICO

"Lo primero es fijarte en que tenga un precinto de uno de los cuatro colores -negro, rojo, verde o blanco- que identifican obligatoriamente los jamones ibéricos. Es la mayor garantía de que ese producto es efectivamente ibérico", explica Sylvain Foucaud.

Existen cuatro categorías de jamón ibérico en función de la raza y la alimentación y manejo del animal, según marca la Norma de Calidad (RD 4/2014); Jamón de Cebo Ibérico, identificado con precinto blanco, Jamón de Cebo de Campo Ibérico, identificado con un precinto verde, jamón de Bellota Ibérico (50% o 75% raza ibérica), identificado con precinto rojo y jamón de bellota 100% Ibérico, identificado con precinto negro.

A partir de ahí es importante fijarse en su aspecto exterior. "Figura estilizada y alargada, con una caña fina característica y pezuña con cierta rectitud, cuanto más suba el porcentaje racial ibérico, será más se estrecha al principio".

El color también es clave, "tiende a tirar a un tono marrón y/o amarillo oscuro", si bien puede variar dependiendo del productor y de la zona de procedencia. Y si es posible, mejor tocarlo. "Si la grasa vuelve a su sitio después de apretarla con la mano, el jamón es de calidad. Además, "si tocamos las partes del corte interior podemos juzgar si la curación de la pieza es la adecuada, basta con comprobar que el dedo no pueda penetrar demasiado". Por supuesto, "su aroma a curado debe despertar nuestros sentidos y nuestro apetito".