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Oído Cocina

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Con Urbano Canal y Roberto Pablo

Corta jamón como un experto… ni muy fino, ni muy grueso

Con la ayuda del Maestro Cortador Juan Vicente Delgado, conoce todos los secretos para cortar un buen jamón como si fueras un profesional

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Tiempo de lectura: 2'Actualizado 23:10

Si quieres cortar jamón como un experto, no te pierdas la lección de Juan Vicente Delgado, maestro cortador de la empresa familiar “Julián Martín”. Guía básica para que el jamón quede cortado como por un profesional y disfrutarlo en su máxima expresión de sabor.

  1. Contar con buenos utensilios. Cuanto más afilado esté el cuchillo, menos fuerza tendremos que hacer para cortar y correremos menos riesgo de que el cuchillo vaya a la mano. Así de claro nos lo explica Juan Vicente Delgado. Hay que tener un bue cuchillo jamonero y una puntilla para cortar la parte del hueso y alrededores.
  2. Limpiar el jamón de la forma correcta. Con el cuchillo de puntilla se limpia la corteza y el tocino amarillento.
  3. Empezando el jamón. Dependiendo de si vamos a consumir rápido el jamón, pondremos la pata de jamón con la pezuña hacia arriba… o si vamos a tardar más tiempo en consumirlo, la pezuña irá hacia abajo, para que tarde menos en secarse. Luego cortaremos una gruesa loncha de tocino que nos servirá después para cubrir y conservar el jamón. Para que el corte quede bonito, Juan Vicente Delgado nos recomienda ir cortando en paralelo hasta dar con el hueso y en lonchas finas (pero no demasiado, que se pueda paladear y que casi se derrita en la boca). Sobre el tamaño, el maestro nos da la clave: que no sea más grande que una tarjeta de crédito. Precaución: fundamental poner la mano con la que no se corta por detrás del cuchillo. Evitaremos cualquier susto o imprevisto.
  4. Conservar el jamón correctamente. Lo ideal es tapar el jamón con el tocino que hemos quitado al principio a la pata. Otro truco es aplicarle una pequeña cantidad de aceite de girasol. No de oliva, que podría dar algo de sabor al jamón. Después poner un trapo de cocina o de tela por encima para que el jamón conserve su jugosidad y sabor.
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