Oído Cocina

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Con Urbano Canal y Roberto Pablo

Conocemos la Biblioteca de las Masas Madre, el lugar donde el pan conserva su memoria

Hablamos con Karl de Smedt, graduado en Panadería y Confitería en Bruselas, has trabajado 6 años como pastelero y eres uno de los mayores expertos en masa madre del mundo

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La masa madre sirve para que el pan fermente y crezca. Está compuesta por harina, agua, microorganismos, bacterias y levaduras de ácido láctico, que están naturalmente presentes en los ingredientes básicos. El sabor que otorga cada Masa Madre depende de los microorganismos y su asociación, y puede variar mucho… por eso en Bélgica existe una biblioteca de las masas madre. Contiene 128 muestras distintas procedentes de 25 países, entre ellos España. La más antigua es de 1886. Al frente de esta biblioteca se encuentra Karl de Smedt, graduado en Panadería y Confitería en Bruselas, has trabajado 6 años como pastelero y eres uno de los mayores expertos en masa madre del mundo. Hablamos con él sobre lo que le atrae especialmente de la masa madre para dedicarse a su estudio.

Si ya últimamente el interés por el pan de calidad había ido creciendo en todo el mundo, durante este 2020, la necesidad y el tiempo extra han hecho que mucha gente se haya interesado por hacer pan en casa y de la forma más natural posible. Ahí entra en juego la importancia de la masa madre.

La Biblioteca de Masas Madre se encuentra en el Centro de Investigación del Sabor de la empresa Puratos, en Sain Vith (Bélgica). Karl de Smedt nos cuenta en qué condiciones se debe conservar una masa madre y cómo conservarla en casa si queremos hacer nuestro propio pan.

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