Álvaro Garrido, chef de Mina: “Para considerarte chef, debes estar 10 años trabajando”

Recibimos hoy al representante de una cocina que adapta técnicas y procesos de otras culturas culinarias pero siempre trabajando con productos de proximidad. Es lo que él mismo denomina cocina “glocal”, es decir, global y a la vez local. En sus platos podemos probar un pastrami de atún rojo con curry verde, que nos hace volar de Europa a Asia, o un calamar muy vasco tratado con técnicas niponas. Un viaje de ida y vuelta que siempre pasa por Bilbao.

De formación clásica pero alejado de la ortodoxia, ha adquirido un importante bagaje al lado de grandes maestros como Paco Torreblanca, Manolo de la Osa o Jean Luc Figueras. Chef Revelación en 2010, Chef Millesime en 2011, recibe en 2012 la preciada Estrella Michelín para el Restaurante Mina en Bilbao. Álvaro Garrido es su chef y hoy hablamos con él después de haber podido probar algunos de sus platos y de ver cómo trabaja su equipo.

Álvaro Garrido practica una cocina arriesgada y que no se aferra a una carta cerrada, porque depende en gran medida de lo que tengan cada día en el mercado que tienen enfrente. Nos explica que la filosofía de Mina es hacer un menú diferente con los productos de temporada. “En Japón no te llaman cocinero hasta que no llevas 10 años trabajando, porque has trabajado 10 temporadas y has hecho los productos de cada temporada 10 veces, incluyendo los típicos de cada estación”, nos asegura.