Son días en los que salimos con más frecuencia a comer fuera, por cenas de empresa o porque nos vamos de viaje. Una de las opciones que ha ido cogiendo fuerza en nuestro país es la del buffet libre, donde puedes comer todo lo que quieras por un precio cerrado. En los hoteles también tienes la oferta de desayunar a un precio fijo todo lo que quieras y es una opción que cada vez elige más gente cuando viaja. La pregunta es si es rentable para los negocios que lo ofrecen. Lo lógico es pensar que si te vienen un par de glotones te pueden arruinar, pero no. Hay toda una serie de conceptos económicos aplicados a este modelo de negocio y que hacen que nunca se pierda dinero. Por el contrario, suelen ser bastante rentables.

Para que dejase de ser rentable, cada persona que va a comer al local tendría que comer por cinco y no suele ser así. Por el contrario, por cada persona que come por encima de lo normal, hay cinco que comen lo justo. Hay mucha economía alrededor de esta cuestión y Fernando Trías de Bes, economista y escritor, lo analiza en 'La Tarde'.

Coste del producto

“Es increíble cómo el buffet libre, como concepto de negocio, aglutina uno de los seis o siete principales conceptos de la economía y uno de ellos es el coste de las materias primas”, sostiene el experto y aclara en qué se basa el buffet libre para lograr ser rentable. ¿Se rebaja la calidad de las materias primas?: “El buffet te permite una materia prima inferior porque se genera mucha más cantidad de comida y hay mayor oferta, por lo que la percepción de la calidad queda más repartida”. Al haber tantos platos diferentes, habrá cosas que no estén al gusto del consumidor, pero se “diluyen” de cierta manera con aquellas que sí que le han gustado.

Hay toda una serie de conceptos económicos que se tiene en cuenta a la hora de poner en marcha este tipo de negocios como Rendimientos decrecientes de escala, Economías de escala o el concepto de coste de mano de obra.

Rendimientos decrecientes de escala

Fernando Trias de Bes explica que la utilidad decreciente significa que “la utilidad que nos va aportando algo más de lo que estamos consumiendo, en este caso va decreciendo”. El economista pone un ejemplo muy representativo: “Te compras una bolsa de patatas fritas y la primera vez están buenísimas. La segunda también, y la tercera, pero cuando llevas veinte bolsas llega un momento en el que la siguiente patata te da asco”.

El planteamiento del buffet libre es un precio fijo, que suele ser bajo, y comes todo lo que quieras: “La propuesta para el cliente es que su riesgo está limitado a, por ejemplo, 20 euros que cueste el buffet. Tu percepción es que no tienes límite para comer, pero que no te van a poder hacer pagar más”, por lo que sientes que siempre sales ganando. La clave en este planteamiento de negocio es que “ignoramos que la utilidad que nos va aportando cada ingesta adicional es decreciente y aunque pienses que vas a comer infinito, no lo vas a hacer”. El economista lo describe como un claro “juego psicológico”.

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Según un estudio sobre el funcionamiento de los buffets, el hotel o el restaurante siempre gana dinero. Una de las causas es que nos puede el ansia y nos llenamos con los primeros platos, más económicos, mientras que los más caros están al final y ya no podemos con ellos. Trias de Bes, aunque está de acuerdo, puntualiza que esto sucede “con aquellos buffets en los que te sirves por orden, pero no tanto con los que te vas levantando. Aun así, siempre tomas hidratos porque son más sabrosos -como frituras o arroz- y te llenas con platos que son muy baratos”.

Economías de escala

Fernando Trias de Bes recordaba que, hace diez años, acudió a uno de estos restaurantes tipo buffet cuando comenzaban a abrirse este tipo de locales. El economista se encargó de hacer un análisis. Describe que en aquel establecimiento de Barcelona había hasta marisco en su oferta y el precio del menú era de 8,95 €. “Es imposible que salgan los números”, pensó, pero al ponerse a calcular, le sorprendió el resultado: “Conté y había unas 70 mesas, por lo que en el local cabían unos 500 comensales. El local estaba a tope. Entre día y noche y con la rotación calculé que daban de comer a unas 1.500 personas cada día, a 12 € por persona -porque se pagaba bebida y cafés aparte-, calculé 550.000 € al mes. Seis millones y medio de euros al año es lo que facturaba aquel local”.

Esto es lo que se conoce como economías de escala. El economista explica que “con una sola propuesta, voy a generar un volumen tremendo”.

Coste de mano de obra

En este caso es algo mucho más evidente para cualquier cliente que acuda a un restaurante de buffet libre. “Te dan la comida, pero tú te sirves, tú vuelves a la mesa, tú te tienes que vaciar el plato...”. Hay un ahorro evidente en el personal, ya que con pocos camareros, se puede atender a un número muy grande de clientes.

¿Compensa acudir a un buffet libre frente a otro tipo de restaurante?

En este tipo de negocios también entran en juego principios macroeconómicos como el de insaciabilidad. Trias de Bes advierte que el gran objetivo de la economía es cubrir la insaciabilidad con unos recursos limitados. Lo que se encuentra detrás de la propuesta comercial del buffet libre apela a nuestra insaciabilidad humana.

Además, aunque la sensación de que en los buffets hay mayor oferta que en otro tipo de restaurantes con carta, el economista asegura que no es así: “En un buffet te ponen 30 platos a elegir y te parece una barbaridad, cuando muchas veces en la carta de un restaurante hay mayor oferta. Lo que sucede es que ves junta toda la oferta del desayuno” con tus ojos, ves directamente el desayuno preparado. “Se sabe que, de cada cinco, uno gana al restaurante y cuatro no”.