El chef Juan Antonio Pellicer revela sus trucos para una croqueta cremosa y que no se rompa al freír

Cada 16 de enero se celebra el Día de la Croqueta, una fecha que rinde homenaje a uno de los platos más queridos de la gastronomía española, con origen francés,  y un recuerdo de la infancia para muchos.

Ahora tienen mil formas, y otros tantos sabores, aunque uno de los grandes clásicos sigue siendo la que se elabora con el pollo del cocido y una de las preferidas la de jamón. Hay quien las come fuera o el que decide hacerlas personalmente.

Con este motivo, el chef Juan Antonio Pellicer ha desvelado las claves para conseguir una croqueta perfecta, cremosa por dentro y crujiente por fuera, compartiendo sus trucos profesionales para evitar los errores más habituales en la cocina.

La bechamel, el corazón de la croqueta

Para el chef, el secreto de "una buena croqueta parte siempre de una buena bechamel". Los ingredientes son fundamentales: una buena mantequilla, una buena harina y, sobre todo, una buena leche fresca. Pellicer insiste en que la calidad de estos tres componentes es la base para lograr la textura deseada.

Además, para emular la cremosidad de las recetas tradicionales, el cocinero comparte un truco: añadir un poco de nata fresca a la leche fresca para reponer la materia grasa. "Utilizo a lo mejor 900 de un litro, y los 100 se lo pongo de nata fresca para aportarle esa materia grasa", explica. Es crucial cocinar la bechamel a fuego lento durante al menos 15 o 20 minutos para que evapore el agua y se vuelva más densa y sabrosa.

Una buena croqueta no tiene que ser congelada"

Juan Antonio Pellicer

Chef

Del formado a la fritura: los trucos del experto

Una vez lista la masa, Pellicer revela su método para formar las croquetas: utiliza una manga pastelera para crear "unos tubos largos" que luego corta, agilizando el proceso. Para el rebozado, recomienda pasar las piezas por harina, huevo y pan rallado, y apunta que prefiere usar miga de pan duro triturada por él mismo para un resultado más crujiente.

La fritura es otro momento crítico. Se debe usar abundante aceite de oliva y no freír muchas unidades a la vez. Según el chef, una de las principales razones por las que las croquetas se rompen es porque "ha bajado la temperatura del aceite". Pellicer también desaconseja cocinarlas directamente desde el congelador, ya que "la congelación rompe esa cremosidad que tiene la bechamel".

Si compran cubiertas congeladas, no frían todas en mucha cantidad"

Juan Antonio Pellicer

Chef

El error más común y un truco avanzado

El error más común que se comete, según Pellicer, es freír las croquetas congeladas en grandes cantidades. Para quienes no tienen más remedio que usarlas congeladas, el chef ofrece una solución: "Si compran cubiertas congeladas, no frían todas en mucha cantidad". 

Su truco consiste en hacer una doble fritura: un primer golpe de calor para descongelar el interior, se retiran del aceite, se esperan cinco minutos y se vuelven a freír para que se doren por fuera y queden cremosas por dentro.

Finalmente, el chef comparte una técnica avanzada para elaborar croquetas líquidas: se reduce la cantidad de harina y mantequilla y se añade gelatina a la bechamel. "Cuando se enfría, solidifica, se endurece, y me permite liarlas", detalla. Este tipo de innovaciones demuestran que el mundo de la croqueta no tiene límites, existiendo ya variedades dulces como las dulces de chocolate o vainilla.