¿Sabes para qué sirve la fermentación en los alimentos? El Basque Culinary Center publica un libro para entenderla

La fermentación está más presente en tu día a día de lo que parece: desde un yogur a un vinagre, pasando por encurtidos, pan o bebidas. Y ahora el Basque Culinary Center (BCC) acaba de presentar en Madrid el libro “Fermentos: La gastronomía de los microorganismos y las enzimas”, una obra que quiere explicar este proceso ancestral con una mirada práctica: útil tanto para profesionales como para cualquier persona curiosa que quiera cocinar (y conservar) con más conocimiento. 

Un manual para cocineros y para casa   

El BCC ha trabajado esta publicación junto a Planeta Gastro con una idea clara: convertirla en una herramienta de referencia. Por un lado, como material de capacitación para el sector gastronómico; por otro, como guía divulgativa para el público general, con explicaciones comprensibles sobre qué ocurre cuando “fermenta” un alimento. 

Tres niveles para aprender paso a paso  

El libro está estructurado en tres niveles de conocimiento, para que el lector pueda empezar por elaboraciones sencillas y avanzar hacia técnicas más complejas. La propuesta va desde fermentaciones domésticas -como yogur, vinagre o chucrut- hasta otras donde entran en juego hongos y microorganismos específicos, con ejemplos de fermentaciones más técnicas. Fermentar nació por necesidad… y ahora es creatividad

Uno de los autores, el chef Eneko Izcue, insiste en una idea clave: muchas veces comemos fermentados sin ser conscientes. Y recuerda el origen de todo: la fermentación surge para preservar alimentos. A partir de ahí, y especialmente en los últimos años, se ha convertido también en un campo enorme de innovación culinaria, nuevas técnicas y recuperación de elaboraciones tradicionales. 

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Aprendiendo sobre la fermentación

De grandes cocinas a una mirada “neutral”  

Además de la parte técnica y práctica, el libro incorpora experiencias de distintos proyectos gastronómicos y entrevistas con referentes internacionales. La intención, según el equipo editorial, es recopilar inspiración sin imponer un estilo único: que cada cocinero -o cada lector-encuentre su propio camino, ya sea buscando sabor, salud, aprovechamiento o simplemente disfrutar del proceso. 

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Próximo paso: un máster especializado  

Esta publicación se enmarca en una estrategia más amplia del Basque Culinary Center para impulsar la innovación y la formación en este ámbito. De hecho, el proyecto tendrá continuidad con un Máster universitario de especialización en Food Fermentation, orientado a profundizar en el conocimiento, la investigación y la aplicación gastronómica de estos procesos.