La mente creativa de Arzak se alía con Maskarada para impulsar la recuperación del cerdo vasco: "Digno de elogio"

El cocinero Xavi Gutiérrez, quien ha sido durante más de 30 años el responsable de I+D del restaurante Arzak, y José Ignacio Jáuregui, alma del proyecto navarro Maskarada, han unido sus caminos en una colaboración que aúna creatividad, amistad e identidad. Su relación profesional y personal ha servido para impulsar un proyecto centrado en la recuperación de una raza autóctona y en la creación de productos gastronómicos singulares.

Una vida dedicada a la innovación

Xavi Gutiérrez ha dedicado 33 años de su carrera a la dirección del departamento de I+D del restaurante Arzak en San Sebastián. Durante esa etapa, su labor se centraba en “jugar y a intentar descubrir cosas nuevas, y sobre todo cosas divertidas y canallas”, como él mismo explica. Esta búsqueda constante de la originalidad ha definido su trayectoria profesional.

De forma paralela a su trabajo en los fogones, Gutiérrez ha desarrollado una prolífica carrera como escritor, con “un montón de libros editados de cocina”. Hace aproximadamente una década, dio el salto a la novela negra, un cambio que él describe como un paso “al lado oscuro”, ya que considera que lo importante es “contar historias”, ya sea a través de un plato o de una página en blanco.

Es intentar crear algo desde desde la nada"

El cocinero compara la sensación de enfrentarse a un plato y a un folio en blanco, describiendo el “vértigo y vacío” como una experiencia “muy parecida”. “Es intentar crear algo desde desde la nada”, afirma Gutiérrez, para lo cual son fundamentales la experiencia y el conocimiento.

Maskarada, un proyecto 'digno de elogio'

La relación entre ambos profesionales comenzó hace unos 15 años, cuando Xavi Gutiérrez visitó por primera vez el restaurante de José Ignacio Jáuregui en Lekunberri. Jáuregui recuerda el momento con emoción, y fue Gutiérrez quien poco después escribió en un blog de gastronomía sobre el lugar, definiéndolo como “un sitio para seguir la pista”.

Gutiérrez confiesa que desde el primer momento supo que detrás de Maskarada “hay una historia escondida”. Lo que más le llamó la atención fue el esfuerzo por “recuperar una raza que estaba al borde de la extinción, el cerdo vasco, del Pío Vasco”. Este compromiso con la autenticidad y el territorio es algo que el cocinero valora enormemente en un contexto de globalización.

Alguien se dedique a recuperar una raza que estaba a punto de perderse, esto es digno de elogio"

Desde entonces, han mantenido una estrecha “amistad profesional y algo más”, que se ha materializado en una colaboración activa. Gutiérrez participa en la creación de nuevos productos para Maskarada, como salchichones, aportando su visión para hacer que el proyecto siga siendo “una de las referencias en originalidad y en verdad”. “Alguien se dedique a recuperar una raza que estaba a punto de perderse, esto es digno de elogio”, sentencia Gutiérrez.

Gastronomía más allá del negocio

Para José Ignacio Jáuregui, la gastronomía trasciende lo puramente comercial. “No es solamente una cosa comercial. Todos estos encuentros que tenemos con la gente maravillosa aprendemos de ellos, hacemos relaciones alrededor de la mesa o no”, explica. Esta filosofía es una de las “grandes cosas de la gastronomía”, según defiende.

Uno de los productos estrella de Maskarada es su gorrín cocinado a baja temperatura y al vacío. Gutiérrez destaca la facilidad de este método, que permite tener listo en casa un plato delicioso en solo 25 minutos de horno. Jáuregui subraya que es un producto 100% natural, de Navarra, donde controlan todo el proceso, desde la cría del animal hasta su cocinado y venta, convirtiéndolo en una opción de alta calidad para cualquier ocasión.