El chef Antonio Teruel revela los secretos para un pudin de verduras cremoso y sin fallos: "Si te queda una cara lisa, bonita, atractiva, es que está en su punto"

El chef Antonio Teruel ha compartido en el espacio 'Tesoros a la mesa' una receta ideal para cualquier época del año: un pudin con verduras de temporada. Se trata de un primer plato versátil, ya que, como explica el propio cocinero, "en función de en qué momento del año podemos poner unas verduras u otras, y entonces no tenemos siempre el mismo pudin". La base de la preparación es sencilla y se adapta a los ingredientes disponibles.

La receta, paso a paso

Para la versión que sugiere Teruel se necesitan ingredientes como calabacín, acelgas, zanahoria y alubia verde, aunque admite cualquier otra verdura que se tenga a mano. El primer paso es preparar y escaldar las verduras por separado, dejándolas "un poco al dente", ya que terminarán de cocerse en el horno. Una vez listas, se reservan para el montaje.

El corazón del pudin es la mezcla de huevo y leche. La proporción clave, según el chef, es de "10 huevos por litro de leche". Se baten los huevos con la leche y se salpimienta al gusto. A continuación, se embadurna un molde con mantequilla y se pueden ir añadiendo capas de la mezcla de huevo y de las verduras, o bien se integra todo junto, según se prefiera.

Las dos claves del éxito

La cocción es uno de los puntos críticos para un resultado perfecto. El pudin debe cocinarse en el horno "al baño María durante mínimo una hora a un máximo de 150 grados", detalla Teruel. Su truco para saber si la temperatura es la correcta es observar la textura: "Si sacas el flan y tiene agujeros, es que te ha hervido el agua. Si te queda una cara lisa, bonita, atractiva, es que está en su punto".

Si te queda una cara lisa, bonita, atractiva, es que está en su punto"

Antonio Teruel

La otra clave fundamental es la proporción de huevo y leche. Teruel insiste en que si la cantidad de huevo es muy alta, "el pudin o el flan te va a quedar muy duro", mientras que si es demasiado baja, "no se te va a cuajar lo suficiente". La medida de referencia son "8 o 10 huevos de tamaño medio por litro", y recomienda ajustar la cantidad si se usan huevos más grandes.

Creatividad y consejos del chef

El chef anima a experimentar, ya que es un plato que se presta a la innovación. "En cocina, en creatividad, no te manda nadie", afirma, animando a probar con distintas verduras como el brócoli. Además, señala que se puede sustituir la leche por nata para una textura más cremosa, aunque "es más grasa", y utilizar moldes de diferentes formas.

En cocina, en creatividad, no te manda nadie"

Antonio Teruel

Como acompañamiento, Teruel sugiere preparar una cremita de verdura con algunas de las hortalizas reservadas, salteadas con ajo y cebolla y trituradas. También ofrece un consejo práctico para limpiar puerros, que a menudo contienen tierra: cortarlos longitudinalmente y lavar hoja por hoja bajo el grifo. Curiosamente, el chef recuerda que aunque hoy lo llamemos 'pudding', el término tradicional en España siempre ha sido "budin, con b".

Finalmente, el cocinero aclara tres términos culinarios. Explica que "atemperar" no solo es dejar un producto a temperatura ambiente, sino también un proceso específico para dar brillo al chocolate. Define el "punto de nieve" como el estado de las claras batidas cuando forman picos firmes, y el "blanquear" como dar un hervor rápido a un alimento para limpiarlo, reducir su amargor o prepararlo para la congelación.