Para pescaderías como la de Mari Carmen, hablar de San Xoan es casi como Navidad si la venta de sardina se da bien. Eso, en un año prepandemia, claro, porque en su puesto de la Plaza de Abastos de Santiago podía mover unas tres toneladas de este manjar. Este año, calcula que rondará los 700 kilos: es más que el año pasado, pero nada que ve "con lo de antes", claro. Carlos, otro pescadero del mercado espera vender entre 200 y 300 porque "la sardina no es su especialidad". Ambos nos dan algunos consejos para elegir el mejor género: "de un día para otro las sardinas ya tienen la cabeza roja, é boa de conocer, se ten a cabeza roja, é atrasada" asegura Mari Carmen. Carlos añade que "por el brillo" también se distinguen bien las que han sido capturadas la noche anterior y las que no: "salta a la vista, el ojo lo tiene brillante, está más tiesa".

PULSO ENTRE RIANXO Y RIBEIRA

Los dos aseguran que ha habido pocos cambios en cuanto a precios: la sardina de Rianxo está a 10 euros hoy, tres más que la semana pasada. La de Ribeira apenas ha cambiado de precio: alrededor de ocho. En la víspera de San Xoan seguramente subirán un poco más, porque hay gente que prefiere comprarlas sí o sí el mismo día. Asun las ha dejado encargadas, pero no está dispuesta a pagar cualquier precio: "si están muy caras, no hay trato, las como al pasar San Juan... Si es uno o dos euros, no hay problema", pero asegura que "el año pasado fue mucho lo que subieron de un día para otro: churrasco, mira, tomamos churrasco!"

Marta Rey es la gerente de la Plaza de Abastos de Santiago y nos cuenta una explicación a la diferencia de sabor entre la sardina de Rianxo y la de Ribeira: según le refirió un marinero de la zona, "las aguas donde se pesca sardina en Rianxo son más calmadas, entonces, esta sardina, que no está en aguas tan bravas como la de Ribeira, no tiene que hacer tanto esfuerzo y es como la gente que no hace deporte, está mas gordiña, tiene más grasa".

El caso es que como dice el refrán la grasa sea suficiente para que "molle o pan"... y en nuestro recorrido por la plaza encontramos una buena muestra de broa, acompañamiento imprescindible. La familia de Mercedes lleva vendiendo pan en la plaza desde los años 50 y nos revelaba alguno de los ingredientes indispensables: "mucha paciencia. Son panes de fermentación muy lenta, de amasado lento... y que después llevan mucho tiempo en el horno y necesita reposo después, no puedes sacarlo y ya". Frente a las dos horas que puede llevar el proceso en el pan blanco, para el que se hace con trigo del país se alarga a seis y en la broa, a doce horas. La espera, dirán muchos, bien merece la pena, claro...

MUCHAS GANAS DE VOLVER AL SAN XOÁN "DE ANTES"

Pero más allá de precios y menús, el comentario generalizado en la Plaza era sobre las ganas de volver a tener un San Xoan como antes de la pandemia. Nos lo decía María Jesús, vecina de la zona de San Pedro: "nosotras siempre solíamos venir recorriendo desde allí todas las que podíamos, para saltar el meigallo. Lo que estamos viviendo nos quitó de muchos hobbies... ya remontaremos poco a poco, a ver". Mari Carmen cuenta que este año harán hoguera familiar, con los de casa, nada más, porque "hay que celebrarlo aunque sea solo un poquito... Y a ver si se va el mal rollo, que buena falta nos hace que se vaya, eso sí".

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