El secreto de la receta gijonesa de callos que aspira a convertirse en la mejor del mundo: "Es fundamental"

Es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española y diez restaurantes lucharán, este domingo, por conquistar los paladares de jurado y público para convertirse en el que mejor los prepara en el mundo. Será en el VIII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, para el que se ha clasificado, entre la decena de aspirantes, el restaurante La Gitana, de Gijón.

En la terraza del Palacio Kursaal de San Sebastián, donde se celebra el certamen, habrá otro representante asturiano (La Tabernilla, de Oviedo); además de negocios de País Vasco, Cataluña, Madrid y Cantabria. Todos presentarán sus versiones más creativas.

Sin embargo, Cris Rey, al frente de la cocina de La Gitana, ha advertido, en una entrevista en Mediodía COPE en Gijón, de que "nosotros tiramos por una propuesta tradicional". Cris forma parte del Club de Guisanderas de Asturias, por lo que "debemos preservar nuestras recetas".

Además, "la receta tradicional de callos es lo que venimos haciendo hasta ahora; no nos va mal", explica Cris; que añade que, "con esa receta, ganamos el campeonato nacional, en Pola de Lena, así que, para el mundial, no vamos a modificar nuestra receta".

Preguntada por los secretos de su receta, asegura que "no lo hay"; aunque puntualiza que "la limpieza de la callada es fundamental". Además, más allá de los ingredientes que quiera usar cada uno, "como jamón o chorizo", o del tiempo de cocción, que "es como un guiso tradicional", la clave es que sean "muy gelatinosos".

"Aquí hay controversia"

Respecto al tamaño, Cris Rey reconoce que, "en Asturias, tenemos tradición de hacer el callo tirando a pequeño". Sin embargo, en La Gitana los elaboran un poco más grandes "para que el comensal pueda saborear las diferentes texturas que nos ofrece la callada". Para el mundial, "siendo fuera de Asturias, no irá tan pequeño", ha explicado la cocinera.