El agua, el ingrediente secreto del vino que nunca deberías notar en tu copa

Cuando se descorcha una botella de vino, se piensa en la variedad de la uva, la crianza en barrica o la calidad de la añada. Sin embargo, existe un elemento fundamental en su producción que permanece entre bambalinas: el agua. Aunque no forma parte del producto final, su papel es determinante para asegurar la calidad y la higiene en todo el proceso. Para aclarar estas cuestiones, el químico e ingeniero Daniel Herrero, creador del "podcast del agua", ha intervenido en el programa Mediodía COPE MÁS Zaragoza, donde ha detallado el viaje del agua por la bodega, "desde que entra la uva por la puerta hasta que sale la botella terminada".

La higiene, un pilar fundamental

Contrario a lo que se podría pensar, la uva no se lava. Herrero explica que mojarla "estaría diluyendo los azúcares del grano y, además, nos llevaríamos la pruina, esa capa blanquecina que se ve en la piel y donde viven las levaduras naturales que ayudan a la fermentación". Por tanto, el uso del agua se concentra exclusivamente en la limpieza y la higienización de las instalaciones en tres momentos críticos. El primero es la recepción de la uva, donde se limpian a fondo las tolvas, despalilladoras, bombas y mangueras. "Todo lo que ha tocado mosto se tiene que dejar impecable para que no queden restos de otros vinos ni suciedad", afirma el experto.

El segundo gran bloque de consumo de agua es la limpieza de depósitos y circuitos entre la elaboración de un vino y otro. Se realizan enjuagues exhaustivos, a menudo con agua caliente y productos específicos, para arrastrar cualquier residuo como levaduras, restos de vino, pepitas o "cualquier foco de contaminación". Finalmente, la zona de embotellado es el tercer punto de gran consumo hídrico, donde se utiliza para el enjuague de botellas, cintas transportadoras y llenadoras. Para todos estos procesos, es obligatorio el uso de agua potable, que a menudo se filtra para eliminar cloro o sabores que puedan interferir en el producto.

¿Se le puede añadir agua al vino?

La normativa es tajante en este aspecto. "El vino legalmente tiene que venir de la fermentación exclusivamente del mosto de la uva", sentencia Herrero. Añadir agua para "estirar" el vino, rebajar su graduación alcohólica o aumentar el volumen de producción es una práctica ilegal. El experto es claro: "además de ir contra la normativa, es hacer trampas".

La normativa no permite usar agua para estirar el vino, bajarle el grado o aumentar los litros"

Daniel Herrero 

Creador del "podcast del agua"

Sin embargo, la ley sí contempla ciertos usos técnicos y muy restringidos. Se permite el uso de pequeñas cantidades de agua potable como vehículo para disolver productos enológicos autorizados, como pueden ser las levaduras o algunos coadyuvantes, antes de su incorporación al mosto o al vino. Estas adiciones están siempre "en cantidades controladas y sin que sirva para diluir ni cambiar de forma apreciable la composición del vino". El objetivo es facilitar la aplicación de tratamientos, no alterar su esencia.

El impacto en la copa del consumidor

A diferencia de lo que ocurre con la cerveza, donde el agua es un ingrediente que define su perfil, en el mundo del vino su función es garantizar que el proceso se desarrolle en condiciones óptimas. Si una bodega aplica correctamente los protocolos de higiene y seguridad alimentaria, el agua utilizada en la limpieza no deja rastro alguno en el producto final. "El tipo de agua no se nota en el sabor ni en la calidad del vino", asegura el ingeniero químico.

Si notamos agua, mal"

Daniel Herrero 

Creador del "podcast del agua"

Los problemas solo aparecen cuando se dan "malas limpiezas o poco control", algo que va en contra de la normativa y de los sistemas de autocontrol obligatorios en la industria. En condiciones normales, el consumidor no debería percibir ninguna nota extraña. Como se comentó con humor en la antena de COPE, el milagro de transformar el agua en vino ya lo hizo Jesús de Nazaret a la perfección, pero en una bodega moderna, el agua debe mantenerse siempre lejos de la botella. Como concluye Herrero, "si notamos agua, mal".