Un chef de Teruel reinventa la tradición en la Ruta del Perolico: un guiso diferente cada día y sin gluten

El frío ha llegado para quedarse en Teruel, pero con él también una de las citas gastronómicas más esperadas. El pasado jueves arrancó la Ruta del Perolico, una iniciativa que se extenderá hasta el 30 de noviembre y que invita a combatir las bajas temperaturas con la cocina más tradicional. En esta edición participan 28 establecimientos —22 de la capital y 6 de la provincia— que ofrecen platos de cuchara como sopas de ajo, alubias con cerdo blanco de Teruel o estofado de ciervo.

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Entre las propuestas de este año destaca la del chef Tom Voigt, que ha decidido innovar en el formato. En lugar de ofrecer un único plato fijo, Voigt presenta un guiso diferente cada jornada en su local de la calle Mayor. "Hago una variedad para que yo no me aburra y la gente tampoco se aburra", explica el cocinero, quien añade un detalle importante a su oferta: todas sus elaboraciones son sin gluten.

Como ejemplo, el plato del jueves fueron unas alubias pintas "con mucha carne, panceta curada, panceta fresca, chistorra y chorizo de buey", una receta que el propio chef califica como "muy rica y contundente". Su horario para la ruta es limitado, de 12:00 a 14:00 y de 20:00 a 23:00, para poder compaginarlo con su servicio de chef privado a domicilio.

Chef privado, más allá del restaurante

La participación en eventos como la Ruta del Perolico es un reto logístico para Voigt, que gestiona su negocio en solitario. Sin embargo, lo considera parte esencial de la profesión. Según el chef, el talento de un buen cocinero es "una buena gestión del tiempo, que vaya como un reloj en la cabeza para que todo llegue en sus condiciones a la mesa".

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Este servicio de chef privado se ha convertido en una parte fundamental de su trabajo. Ofrece una gran flexibilidad, cocinando para parejas, familias o casas rurales, pero también para empresas. "Sirvo mucho a la industria en Teruel, que están muy contentos de tener una buena mesa puesta. Les traigo la comida bien calentita, la sirvo y recojo todo", detalla sobre un servicio pensado para compañías con reuniones que no pueden desplazarse.

Un lujo asequible

Frente al estereotipo que asocia un chef privado con un servicio de lujo y caro, Tom Voigt rompe una lanza a favor de su accesibilidad. Explica que el precio no es comparable al de un cubierto de restaurante estándar, ya que busca ajustarlo al máximo. "Yo intento matizar bastante el precio", afirma, vinculándolo directamente a la materia prima que le solicita el cliente.

Yo intento matizar bastante el precio"

Tom Voigt

Chef privado

La clave de su modelo es la apuesta por el producto fresco y de temporada. El cocinero asegura que no trabaja con congelados ni almacena grandes cantidades de género, sino que compra específicamente para cada evento. Esta forma de trabajar le permite, además, contactar con el cliente si encuentra un producto mejor de lo esperado, como "una ventresca fresquísima o una lubina salvaje", y adaptar el menú.

El local de Tom Voigt se encuentra en la calle Mayor, en el Arrabal, en el espacio que ocupaba la antigua tienda de artesanía Puntera. Con la vista puesta en las próximas fiestas, el chef confirma que ya empieza a recibir reservas para Navidad por parte de clientes habituales, aunque todavía cuenta con fechas disponibles para quienes busquen una celebración diferente.