De la trufa al caviar: el pueblo de Teruel que se reinventa como capital del lujo

Hablar de Sarrión, en la sierra de Jabalambre (Teruel), era, hasta hace poco, sinónimo de trufa negra y de jamón de alta calidad. Sin embargo, su aldea de 24 habitantes, La Escaleruela, ha sumado un nuevo manjar a la lista: el caviar. Este pequeño núcleo se ha transformado en un destino gastronómico donde se elaboran algunos de los productos más asociados al mercado del lujo.

El 'milagro' del agua en secano

Muchos consideraron una locura la idea de criar esturiones, peces de aguas frías, en un pueblo de secano. No obstante, años de esfuerzo y la decidida apuesta de Nikita y Vladimir, dos empresarios rusos, han convertido este rincón de Aragón en la mayor fábrica de esturiones y caviar de España.

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El secreto del éxito reside en las aguas que bañan La Escaleruela, donde confluyen los ríos Salventosa y Mijares. Allí se ha levantado una piscifactoría donde miles de esturiones crecen en una corriente limpia y continua. El sistema combina aguas a tres temperaturas: frías de pozos a 5 grados, templadas de los ríos a 15 grados y cálidas de un manantial a 19 grados, condiciones que han resultado idóneas para la producción.

A la iniciativa se suma la experiencia de Javier Domezain Granados, consejero de la empresa, cuya familia tiene una larga tradición en el sector. "Mi abuelo fue precursor de la primera piscifactoría comercial de España", explica Domezain, quien subraya que su principal motivación es personal: "Mi interés es conseguir un alimento saludable y sostenible". Este conocimiento familiar es el que ahora está desarrollando en la compañía.

Mi interés es conseguir un alimento saludable y sostenible"

Javier Domezain Granados

Consejero de La Perla de Sarrión

Un revulsivo para la economía local

El impacto del proyecto es ya una realidad. Solo en Sarrión, 25 familias viven del caviar y las previsiones para este año apuntan a exportar ocho toneladas y media, lo que sitúa al municipio entre los cinco mayores productores de Europa. Vladimir Kantorovic, director de la Piscifactoría Perla de Sarrión, comenta sobre los inicios: "Hemos probado a hacer caviar y se puede decir que hemos tenido bastante éxito".

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Este nuevo motor económico fortalece una economía local en la que la trufa negra sigue siendo el producto estrella. Estefanía Doñate, alcaldesa de Sarrión, reconoce que la trufa "ha sido una tabla de salvación" y espera que el caviar siga un camino parecido. "Es un mundo el que gira alrededor de la trufa a día de hoy, y ojalá el día de mañana con el caviar también pase", afirma.

La trufa ha sido una tabla de salvación"

Estefanía Doñate

Alcaldesa de Sarrión

De esta forma, la trufa, el caviar y el jamón de Sarrión viajan desde la pequeña aldea de La Escaleruela a las mesas más exclusivas del mundo. Una sorprendente combinación de manjares que ha puesto a este rincón de Teruel en el mapa global de la alta gastronomía.