Snack, repostería o cosmética: el pistacho se erige como el cultivo refugio frente a la crisis del campo

El pistacho se ha convertido en el fruto seco de moda. Protagonista en helados, tartas y hasta en el viralizado chocolate de Dubái, su demanda no deja de crecer, y Aragón se está posicionando como un actor clave en su producción. La comunidad ya es la tercera productora de España, con una cosecha que en 2025 alcanzó las 110 toneladas. 

Este auge se refleja en la expansión de su cultivo, que ocupa 850 hectáreas en Zaragoza, 687 en Huesca y 417 en Teruel. La infraestructura también crece, con dos plantas de procesado operativas en Laluenga (Huesca) y Andorra (Teruel), y una tercera proyectada en La Muela. Para muchos agricultores, se ha convertido en una valiosa oportunidad de negocio, abandonando cultivos tradicionales como el cereal para obtener un mejor rendimiento económico, con precios que oscilan entre los 6 y 7 euros por kilo.

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Este fenómeno tiene una explicación clara para los profesionales del sector. Según Alejandro Bibrián, presidente de APISTAR, la Asociación de Pistacheros de Aragón, el principal motor del cambio es la crisis de rentabilidad de los cultivos tradicionales. "Lo que son los cultivos tradicionales en España, como puede ser los cereales, el maíz, algunos como la alfalfa, pues están teniendo precios de hace 30 años", explica Bibrián. Ante este panorama, "los agricultores están intentando buscar otras alternativas para sacar rentabilidad a sus terrenos, y a día de hoy, el pistacho está teniendo unas rentabilidades interesantes". Este es, a su juicio, uno de los "motivos principales que están llevando al pistacho a ser ahora un cultivo con un crecimiento muy grande a nivel nacional".

Los agricultores buscan alternativas para sacar rentabilidad a sus terrenos"

Alejandro Bibrián

presidente de APISTAR

2.000 hectáreas de pistacho

La transformación del campo aragonés es evidente. El cambio ha afectado principalmente a campos de cereal y maíz. Actualmente, Aragón cuenta con alrededor de 2.000 hectáreas dedicadas al pistacho, una cifra que "va variando al alza todos los años", según el presidente de APISTAR. Este crecimiento no solo se ve en la superficie cultivada, sino también en el número de productores. La asociación agrupa a cerca de 100 asociados, y el interés no para de crecer. "Cada año sí que es verdad que nos llaman más interesados en asociarse para formar parte de la asociación", comenta Bibrián.

El perfil de los nuevos productores es variado. Aunque muchos proceden del cereal, otros llegan de sectores también en dificultades, como el viñedo. El propio Bibrián es un ejemplo, ya que su explotación de pistachos se asienta sobre antiguos viñedos. "Hay agricultores que están arrancando cultivos tanto para poner almendra como para poner pistacho", detalla. La razón de fondo es siempre la misma: "el agricultor que está apostando por el pistacho es principalmente porque el cultivo que tiene no le está siendo rentable y está yendo a pérdidas".

El agricultor recibe entre 4 y 6 euros el kilo"

Alejandro Bibrián

presidente de APISTAR

La rentabilidad es uno de los grandes atractivos. Bibrián aclara que "depende de muchas cosas". A diferencia del cereal, donde el precio puede variar por la proteína, en el pistacho influyen múltiples factores. "En primer lugar, tienes que clasificar abiertos y cerrados. El abierto lleva un precio y el cerrado lleva otro", señala. Dentro de los abiertos, que son los de mayor valor comercial, el calibre es determinante: "cuanto más gordo es el pistacho, pues más precio tiene". Tras el proceso de pelado y secado, la horquilla de precios que recibe el agricultor se sitúa "entre 4 y 6 euros".

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Más allá de la rentabilidad, el pistacho ha encontrado en Aragón un ecosistema ideal para su desarrollo. Bibrián destaca su gran adaptabilidad a las condiciones climáticas de la región. "Es un cultivo que aguanta mucho el frío, necesita muchas horas de frío para poder polinizar correctamente, y aguanta mucho el calor", afirma. Su origen, en los desiertos de Irán, Irak, Turquía y Siria, lo ha preparado para soportar temperaturas extremas.

Otra ventaja estratégica del pistacho es su floración tardía, lo que "minimiza bastante el riesgo de heladas", un factor crítico para muchos otros cultivos leñosos en la comunidad. Esta característica, combinada con su resistencia, lo convierte en una opción robusta y segura para los agricultores aragoneses. El cierzo, además, favorece la polinización completando un cuadro de condiciones muy favorable para su expansión en el territorio.

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El pistacho que se cultiva en Aragón tiene destinos muy definidos. Entre el 70% y el 80% de la producción corresponde a la variedad Kerman, destinada principalmente al consumo como snack. El resto se distribuye entre la variedad Shiora, de aprovechamiento mixto (industria y snack), y la Larnaca, que se dirige íntegramente a la industria para la elaboración de pastelería y cosmética.

A pesar del creciente número de hectáreas, la producción total de Aragón es todavía modesta. La razón es la juventud de las plantaciones. El pistacho es un árbol que requiere paciencia: tarda entre 8 y 9 años en secano y 6 ó 7 en regadío en alcanzar su plena producción. "Son muchos años de espera hasta que el agricultor ve un poco los resultados", admite Bibrián. Las plantaciones más antiguas de la comunidad apenas tienen 12 o 13 años, por lo que el potencial de crecimiento de la producción en los próximos años es muy elevado.

Son muchos años de espera hasta que el agricultor ve los resultados"

Alejandro Bibrián

presidente de APISTAR

Actualmente, casi toda la producción española se destina a la exportación, un mercado que mira con gran interés el pistacho nacional. "Sí que es verdad que cada vez cuesta menos ver pistacho nacional en los establecimientos", comenta Bibrián, pero el grueso sale fuera. "El mercado italiano viene mucho a España a comprar pistacho, porque su industria de cosmética y pastelería es muy potente". De momento, no hay noticias de proyectos en Aragón para crear productos de valor añadido como pastas o aceites, pero Bibrián está convencido de que es cuestión de tiempo. "A corto o medio plazo, seguro que van a salir más plantas de procesado".

El mercado italiano viene mucho a España a comprar pistacho por su potente industria"

Alejandro Bibrián

presidente de APISTAR

El presidente de APISTAR recomienda informarse a fondo antes de tomar cualquier decisión. "Se está vendiendo como una cosa muy idílica, pero que, como todo, pues tiene sus pros, sus contras, y ha habido gente que ha acertado con este cultivo, pero hay gente que ha fracasado", advierte. Un mal asesoramiento, una variedad inadecuada para la zona o un suelo no apto pueden llevar al fracaso de la inversión.

Se está vendiendo como una cosa muy idílica, pero tiene sus pros y sus contras"

Alejandro Bibrián

presidente de APISTAR

Desde APISTAR, se ofrecen a "informar y para ayudar a la gente que que pueda interesarse en este cultivo, y sin ningún compromiso". Bibrián anima a los interesados a contactar con la asociación y a hablar con agricultores que ya tienen experiencia. "Gracias a diós, hoy en día en Aragón ya hay muchas plantaciones de pistacho, las tenemos al lado de casa, como aquel que dice, para poder hablar con el agricultor".