El truco de Lola Bernabé para un caldo de huesos nutritivo, lleno de colágeno y sin grasa

La malagueña Lola Bernabé, más conocida en redes sociales como Loleta by Loleta, ha explicado en COPE Málaga su receta estrella para preparar un caldo de huesos reconstituyente, perfecto para combatir las bajas temperaturas y cuidar la salud. Este plato, rico en colágeno y sabor, se ha convertido en un básico de su cocina gracias a un método detallado que garantiza un resultado excepcional, alejado de las versiones ultraprocesadas y lleno de propiedades nutritivas.

Ingredientes nobles: la base de un caldo superior

Para lograr la base de su aclamado caldo, Lola Bernabé insiste en la importancia de usar 'animales nobles', como ella misma los define. La selección de ingredientes es precisa: una carcasa de pollo campero, ocho alitas de pollo cortadas por la mitad, un hueso de jamón, huesos de rollo de ternera, tuétano de ternera y dos huesos salados de cerdo. La cocinera subraya que la calidad del producto es fundamental, afirmando que aunque el pollo campero “es más caro, hay muchísima diferencia de sabor, de textura y de todo. Y en un caldo, muchísimo”.

La parte vegetal no es menos importante y aporta un contrapunto aromático y nutritivo. La receta incluye dos zanahorias, un puerro, un nabo, apio, col o repollo y un par de hojas de laurel. Esta combinación de verduras frescas es esencial para equilibrar la intensidad de las carnes y los huesos, creando un caldo completo y balanceado en matices.

El tueste en el horno, un paso innegociable

El primer gran secreto de la receta de Loleta by Loleta es el tratamiento previo de los huesos. “Lo primero que vamos a hacer es coger la carcasa de pollo, todo ese despiezado de pollo y de y de hueso, lo vamos a poner en una bandeja de horno”, explica. Todos los ingredientes de origen animal se hornean durante un mínimo de 45 minutos. Según la experta, este proceso es crucial: “cuanto más tiempo estén tostándose los huesos, más colágeno soltarán, y además, más doradito saldrá luego el caldo”. Este paso, que “se hace solito”, es la clave para obtener un color y una profundidad de sabor superiores.

Una vez que los huesos y la carne están bien dorados, liberando sus jugos en la bandeja, es el momento de pasar al siguiente nivel. Tanto los sólidos como el preciado jugo resultante del horneado se transfieren a una cacerola grande, sentando así las bases para la cocción prolongada que extraerá toda la esencia de los ingredientes.

La cocción: olla exprés o método tradicional

Lola ofrece dos alternativas para la cocción, adaptándose al tiempo y al equipo de cada cocina. Para quienes buscan rapidez, la olla exprés es la mejor opción. Se añaden las verduras, una cucharadita de granos de pimienta, una de sal y se rellena con agua “hasta el límite máximo”. Una vez que la olla empieza a pitar, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer durante al menos dos horas para asegurar una extracción completa de los nutrientes.

Para los más puristas o quienes no disponen de olla rápida, el método tradicional en una cacerola convencional requiere más paciencia pero ofrece un resultado igualmente espectacular. El procedimiento inicial es el mismo: se cubren los ingredientes con agua y se lleva a ebullición. Sin embargo, aquí llega un consejo fundamental: “cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y semitapamos, es decir, vamos a necesitar una rajita para que el agua evapore”. La cocción en este caso se extiende durante unas seis horas a fuego muy bajo.

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La cocinera advierte sobre un error común en la cocción tradicional: la tentación de rellenar con agua a medida que se evapora. La creadora de contenido gastronómico es tajante al respecto y recomienda no hacerlo, ya que si se añade más agua, “luego el caldo no va a salir con esa consistencia gelatina, no va a salir tan concentrado”. La clave es permitir que el líquido se reduzca lentamente, concentrando así todo el sabor y el colágeno de los huesos.  Una vez finalizado el largo proceso de cocción, llega el momento de la filtración. Se retiran con cuidado las verduras y los restos de carne y huesos. A continuación, el líquido se pasa “por un colador que vamos a poner encima un trapo de algodón”, un método doble que garantiza la eliminación de cualquier impureza y deja un líquido limpio y puro.

El paso final para obtener un caldo perfecto y saludable es el desgrasado. Tras colarlo, el caldo se deja enfriar y se introduce en la nevera durante 24 horas. Este reposo en frío tiene un propósito claro, y es que “la grasa suba arriba, se va a convertir en una capa blanca, casi siempre es blanca o color cremita muy clarita, y como va a estar dura, con una cuchara vamos a poder eliminar la grasa perfectamente”.

Queremos un caldo que sea nutritivo, que tenga colágeno, pero no lo queremos con grasa"

Lola Bernabé

Creadora de contenido gastronómico

Lola Bernabé insiste en la importancia de retirar esta capa por completo. “Queremos un caldo que sea nutritivo, que tenga colágeno, pero no lo queremos con grasa”, sentencia. Eliminarla no solo reduce el contenido calórico, sino que mejora la experiencia en boca, ya que “es muchísimo más agradable la textura de un caldo desgrasado que no un caldo con grasa”. Ella misma confiesa que no añade “absolutamente nada de grasa” extra, ni siquiera aceite de oliva, para mantener la pureza del plato.

El último toque llega justo antes de servir. Lola prefiere ser cauta con la sal durante la cocción, utilizando solo una cucharadita. El ajuste final se realiza después del desgrasado y al calentar el caldo. “Yo prefiero rectificarlo de sal después, que no pecar de ponerle más sal”, aconseja. Aunque un caldo sin sal pueda parecer insípido al probarlo en frío (“por favor, esto no sabe a nada”, bromea), todo cambia al calentarlo y ajustar el punto de sal, momento en el que se revela su delicioso y reconfortante sabor.

Este caldo de huesos casero no es solo una receta, sino un ritual de cocina que transforma ingredientes humildes en un plato rico en nutrientes, ideal para los días de frío. La técnica de Lola, que combina la paciencia de la cocina tradicional con trucos profesionales, demuestra que es posible crear en casa un producto de una calidad muy superior, lleno de beneficios para el organismo y con una textura y sabor incomparables.