El mejor queso del mundo es de Jaén

"Olavidia", un lácteo de cabra elaborado por la quesería familiar Quesos y Besos, ubicada en Guarromán (Jaén), se ha alzado este miércoles con el premio al mejor queso del mundo en el World Cheese Awards (WCA) 2021 que se ha celebrado este miércoles en Oviedo.

Este queso ha sido escogido entre los dieciséis que han logrado acceder a la gran final de este certamen, en el que han participado algo más de 4.000 variedades procedentes de 48 países de los cinco continentes. El jurado ha destacado del queso vencedor, que se ha impuesto con 103 puntos al resto de finalistas -cuyos nombres no se han dado a conocer aún-, la "gran calidad" del producto y el trabajo "meticuloso" en toda la producción, así como su original formato cuadrado.

LOS FABRICANTES

Silvia Peláez y Paco Romero son los dueños de esta quesería, puesta en marcha a mediados de 2017 y que cuenta con siete trabajadores. Ellos cuentan en su web que: " Nuestras familias llevan trabajando con la leche de cabra desde hace tres y cuatro generaciones, tanto con la venta de leche como con la elaboración de queso de cabra. Una tradición familiar que hemos heredado como joven matrimonio, impulsados por el amor al campo y los productos artesanos. La vida nos llevó por otros caminos y ciudades, hasta que en 2016 regresamos a nuestra tierra, Andalucía. Queríamos reconectar con el mundo rural y enseñar a nuestros hijos todo aquello que conocimos en nuestra infancia.

Teníamos claro que apostaríamos por los quesos de coagulación láctica porque nos encanta y es un tipo de queso menos elaborado en nuestra zona. También, nuestro afán emprendedor, nos empujó a hacer cosas que se ven menos, que llamen la atención y, en definitiva, a salir de una imaginaria zona de confort.

Las cabras malagueñas de nuestra familia están en pastoreo en la sierra sur de Jaén, una zona rural maravillosa que se acerca mucho al concepto de paraíso para la ganadería. Y en esas condiciones, las cabras solo podían dar una leche de calidad excepcional con la que elaboramos varios tipos de quesos artesanos.

Así fue como empezamos esta aventura. Y no podemos estar más agradecidos, pues en solo un año de andadura, nuestro queso Olavidia, madurado con mohos y carbón vegetal, se alzó con la medalla de oro en la categoría de pasta blanda y con el primer premio del 9º campeonato Gourmetquesos del Salón Gourmets como Mejor Queso de España 2018. Este reconocimiento no hace más que impulsarnos hacia adelante para seguir trabajando en el desarrollo de estos productos y la divulgación de una cultura entorno al queso de cabra de elaboración artesana".

EL MEJOR QUESO DEL MUNDO

Una de sus primeras producciones fue "Olavidia", un queso de cabra cuyo nombre hace alusión al escritor y jurista Pablo de Olavide y que está elaborado con leche de pasterización lenta de cabra de ganadería propia y que cuenta con un proceso de maduración con mohos y carbón vegetal de entre 15 y 20 días. Cada pieza, con un peso aproximado de entre 250 y 300 gramos, está dividida por hueso carbonizado de aceituna de Jaén, en un intento de "romper todos los esquemas", ha asegurado Peláez, que ha reconocido que el galardón que ha recogido esta tarde de manos del presidente asturiano, Adrián Barbón, le ha dejado "sin palabras". En declaraciones a los periodistas tras el fallo del jurado, ha celebrado que el premio reconoce la forma de trabajar de una empresa que cuenta con productos de "extrema calidad" y "formatos innovadores".

"Estamos en pañales y aprendiendo a hacer queso cada día", ha puesto de manifiesto la dueña de "Quesos y Besos", cuyo nombre intenta "huir" de lo tradicional y hace gala a la "esencia familiar" que tiene la compañía que dirige junto a su marido.

A lo largo de toda la jornada, los 250 jueces de la organización del WCA han comenzado a puntuar los más de 4.000 quesos distribuidos en 85 mesas -unos 47 ejemplares por mesa-, que participan en esta cata en la que se ha evaluado su calidad atendiendo a baremos como la forma, el olor, el tacto, el sabor, la presentación del producto y la dificultad de elaboración. Cada una de la mesas ha elegido un ejemplar que ha sido calificado como super-oro y que ha seguido concursando en una especie de semifinal para optar a ser elegido entre los dieciséis mejores quesos del concurso que ha batido este año el récord de participaciones.

En la final, cada súper juez ha defendido cada uno de los quesos clasificados y que han sido puntuados por el resto de los miembros de este jurado, que han portado un delantal creado por el diseñador asturiano Marcos Luengo.

El WCA se engloba en el Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival organizado por el Instituto del Queso, que a partir de mañana desarrollará un programa con diferentes espacios en el que el público podrá apreciar y probar variedades de quesos de los cinco continentes. También podrá asistir al Gastro Cheese Comedy, que tendrá como cabeza de cartel al chef asturiano José Andrés, Premio Princesa de Asturias de la Concordia 2021, y otros nombres como El Niño de Elche, quién tendrá un show junto al Queso Casín.