Personalización, clave en la Gastronomía de Madrid para superar la covid

La tradición familiar, la diferenciación y la personalización de los proyectos son las claves de la evolución gastronómica de Madrid y de su supervivencia tras la covid, según ha quedado patente hoy en la jornada "Culinary action!", organizada por el Basque Culinary Center.

Después de los meses marcados por las restricciones y la pandemia, Madrid ha sabido "situarse como referente gastronómico" tanto a nivel español como a nivel europeo, según ha defendido este martes el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Profesional de Sala y actual responsable del Grupo Pescaderías Coruñesas, Abel Valverde.

Bajo el nombre de "Madrid en ebullición gastronómica", las charlas han abordado la tradición familiar en grupos de largo recorrido como Pescaderías Coruñesas, que comenzó en 1911 con una pescadería y hoy cuenta con cuatro restaurantes propios, o "La Ancha", que partió de una taberna en 1919 que "no ha cerrado ni por guerras civiles hasta la pandemia" y que tiene dos restaurantes.

Ambos grupos han coincidido en alabar la diferenciación como motor fundamental de sus iniciativas y la personalización del proyecto tanto en el cliente como sujeto individual como en los empleados, quienes merecen un trato particular que no ha sido habitual en el negocio de la hostelería.

"Hay gente que no tiene personal porque no ha tratado bien a los empleados", ha señalado Diego García Aspiroz (socio de Pescaderías Coruñesas) en referencia las condiciones laborales que han hecho que estos grupos cambien su modelo "de una estructura vertical a una estructura piramidal" como ha puntualizado Valverde.

El evento ha contado también con la participación de cinco nuevos proyectos gastronómicos, cuatro de ellos ideados durante la pandemia, que, en turnos de cinco minutos, han expuesto sus iniciativas para ilustrar el futuro de la restauración madrileña.

Entre ellos ha destacado Formaje, una tienda de quesos ideada por Adrián Pellejo y Clara Díez, en la que "es fundamental que la gente pueda probar todos los quesos que se lleva a casa" y en la que se respeta una rigurosa trazabilidad del producto desde los animales que dan la leche hasta su llegada al punto de venta.

Otros proyectos como Doppelgänger, presentado por su fundador Samy Alí Rando, han llamado también la atención del público por la originalidad de apostar por la cercanía en una iniciativa en la que los comensales se sitúan en veinte asientos, a metro y medio de distancia, comen con las manos y beben bebidas de elaboración casera.

El chef y creador de Tripea, Roberto Martínez, ha calificado como "explosiva" la oferta gastronómica actual de la capital y ha aprovechado para resaltar que "está habiendo un auge tanto de grandes restaurantes como pequeños".

No obstante, García Azpiroz se ha mostrado más cauto con respecto al inicio del otoño y mantiene un "respeto" ante el inicio del curso aunque con "buenas perspectivas".

En la jornada también han participado representantes de grupos en ascenso como Álex Pérez ("El Escondite"), Charlie Saiz ("Grupo Larrumba y Carbón"), Cristina Oria ("Cristina Oria") y creadores experimentados como Javi Goya y Alfonso López ("TriCiclo / The Hat"), Javi Estévez ("La Tasquería") o Nagore Irazuegi ("Arima"), en charlas que han abordado los cambios del sector.

Asimismo, el mundo de las "Startups" ha tenido cabida en la jornada con un diálogo entre Álvaro Pérez ("HarBest Market") y Saray Maestro ("Maybein"), empresarios que han mostrado el potencial de empresas con nueva creación y una amplia base tecnológica.

El evento ha culminado con la intervención del chef invitado Dani García, quien, vía online, se ha dirigido a los asistentes en una jornada que el director general del BCC, José María Aizega, ha definido como una muestra de "gente increíble que de verdad está cambiando la gastronomía de Madrid a nivel nacional e internacional". EFE

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