PASO A PASO | Cómo cocer, preparar y presentar el marisco esta Navidad

Los mariscos son, sin duda, de los productos más demandados durante la Navidad. Forman parte de nuestras mesas como entrantes o primeros platos y los acompañamos con salsas mahonesas o con distintas emulsiones y buenos vinos, que pueden ser tanto blancos como tintos o incluso cavas o champagnes, porque los espumosos son vinos idóneos con los que podemos recibir a familiares y amigos y comenzar nuestras comidas y cenas durante estas fiestas.

1.- Clases de mariscos hay muchas:

Desde las más caras como el bogavante, carabineros, langosta (cuando se aproximan estas fechas su precio se incrementa y el kilo de langosta puede subir hasta los 100 euros en algunos mercados); los de un precio medio como las gambas, langostinos o centollos ( su precio estos días puede oscilar entre los 20 o 40 euros el kilo dependiendo si son mariscos frescos o congelados). En el caso de las gambas y langostinos también dependera de si es gamba roja del Mediterráneo que suele estar en torno a los 40 euros el kilo o si es gamba blanca que es más abundante y su precio ronda los 25 / 30 euros el kilo.

2.- Elegir el marisco que vamos a comprar: 

El consejo del pescadero o vendedor nos va a ser de gran ayuda. Siempre nos podrá indicar si el marisco es fresco o congelado hasta cuándo es mejor consumirlo. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) nos aconseja que si vamos a comprar marisco tengamos en cuenta que :

Si se vende vivo, el animal debe reaccionar al aplicarle unos golpecitos porque si está muerto presentará articulaciones oscuras, las patas se caen y produce mal olor. Las antenas deben estar tiesas y los ojos brillantes. No debemos querer los animales con patas rotas o sueltas, porque les entrará agua al cocerlos.

Si el marisco está cocido tienen un peso superior al que nos puede parecer por su aspecto. Si vamos a comprar gambas, cigalas o carabineros debemos fijarnos que la cabeza, el abdomen y la cola están firmemente unidos entre sí.

3.- La coción: la calidad y el tipo de marisco, el tiempo y el punto de sal son las claves

El proceso de coción es de lo más importante para que el marisco nos quede en su punto (por eso en la mayor parte de los casos se prefiere comprarlo ya cocido). El tiempo, los minutos que debemos mantener el alimento dentro del agua debe seguirse de forma escrupulosa para evitar que las gambas o el centollo o las nécoras nos queden blandas.

La cantidad de sal y agua también son dos puntos a tener en cuenta. Calcular el agua es fácil bastará con cubrir el marisco con el agua o echar un par de dedos más  teniendo en cuenta que lo vamos a llevar al punto de ebullición y una parte se evaporará. En cuanto a la sal, la proporción es de 35 gramos de sal por litro de agua.

**Muy importante, sabemos que los animales sufren en este proceso de coción. Son seres vivos, por ello es muy importante atontarlos para que ese sufrimiento al echarles en el agua hirviendo sea el menor posible. El vinagre sirve muy bien de anestésico para el marisco.

Cada tipo de marisco requiere un tiempo para su coción. Por ejemplo no es lo mismo cocer un centollo o una langosta que camarones o gambas. El proceso más común es hervir el agua con la sal hasta que llegue al punto de ebullición y en ese momento metemos el marisco y mantenemos el fuego hasta que el agua vuelve a ese punto de ebullición. En el caso del centollo necesitaremos entre 12 minutos o 15 minutos dependera del peso del animal. Si cocemos camarones, practicamente es un meter y sacar a los animales del agua hiriviendo, no necesitaremos ni un minuto para que se cuezan. 

Una vez cocido, hay que enfriar y una buena opción es meter en el marisco en agua con hielo. Hay excepciones como para el caso de los percebes que se sirven calentitos, nada más sacarlos del agua.

4.- Conservación: 

Dependerá si vamos a consumir el alimento el mismo día que lo hemos cocido o comprado o si, por el contrario, lo hemos adquirido con mucha antelación (para evitarnos los precios astronómicos de los últimos días).

Desde la Organización de Consumidores (OCU) nos aconsejan que carabineros, langostas, bogavantes y centollos los podemos congelar sin problema ya sean crudos o cocidos. En el caso de las cigalas, mejor que no las congelemos en casa.

Para el marisco que hemos cocido en casa, lo mejor es escurrirlo y una vez libre de agua congelarlo dentro de bolsas para tal menester. Si bajamos la temperatura del congelador, la congelación será mucho más rápida.

Si hemos comprado el marisco congelado, lo mejor es transportarlo en las bolsas térmicas y nada más llegar a casa introducirlo en el congelador para evitar que se rompa la cadena del frío, si es que no lo vamos a consumir en el mismo día. Porque no podemos pasar nunca por alto que si un marisco se descongela, no se puede volver a congelar, a no ser que se cueza previamente en el caso de que viniera en crudo.

5.- Cómo servirlo, presentación en la mesa:

Hay un sinfín de formas y maneras de presentar el marisco ya que puede ser aperitivo y lo serviríamos en bandejas, ya cocido, bien pelado o sin pelar (en el caso de las gambas o langostinos) acompañado de diversas salsas: mahonesa, rosa, alioli...

Pero también puede ser o bien un primer plato o el plato central de nuestra cena o comida. Por ello, podemos sorprender a nuestra familia o amigos con volován relleno de gambas y setas, con un falso paté de centollo, unas navajas a la plancha regadas con aceite de coco (muy en vanguardia ultimamente), almejas a la marinera, crujiente de langostinos, vieiras con panna cota de gengibre, una sencilla crema de mejillones o un sofisticado Bloody Mary oriental con berberechos.