Flexibilidad en los modelos de negocio para adaptarse a las nuevas y cambiantes circunstancias generadas por la COVID-19 e implantar servicios como el 'delivery premium' o comida a domicilio de mayor calidad son algunas de las claves para la supervivencia de la alta cocina.

Así se desprende del primer estudio lanzado por EATERLab, un laboratorio sobre "la experiencia del comer" recién creado por la consultoría Recúbica, que diseña estrategias para que las organizaciones se adapten a los desafíos futuros, y el cocinero Xanty Elías, presidente de la Fundación Prenauta y al frente del estrella Michelin Acánthum (Huelva).

"Se trata de un laboratorio de ideas y soluciones alrededor de la personas que comen", explican este miércoles en una nota sus responsables, impulsado porque la pandemia "exige un cambio de mentalidad a todos los niveles, incluida la alta gastronomía".

Su primer trabajo ha sido analizar este sector en la situación "al límite" en el que le ha dejado el confinamiento y la posterior y "un poco caótica" desescalada, que ha obligado a sus profesionales a "reinventarse a marchas forzadas".

Un 88 por ciento de los encuestados para este estudio reconocen que "siguen muy preocupados por la salud de los demás", pero también "seriamente por la economía", y un 53 por ciento de los restaurantes prefiere "hibernar hasta que concurran unas circunstancias más favorables" ante la "incertidumbre".

"La 'nueva normalidad' ha dejado claro que el sector de la restauración necesita nuevos modelos de negocio capaces de volver a atraer al público a sus negocios, así como trasladar la experiencia fuera de los locales", señala el análisis.

Entre las propuestas para "recuperar al comensal" en los restaurantes de alta cocina, señalan la flexibilización de los modelos de negocio para poder amoldarse a nuevos escenarios, seguir conectado en redes sociales como hicieron los cocineros durante el confinamiento e implantar códigos QR en sustitución de las cartas y usar sistemas de interacción sin contacto ni dispositivos móviles para mejorar la seguridad e higiene de los restaurantes.

También la creación de modelos de "delivery premium", con nuevas técnicas y materiales que optimizarán el transporte, la seguridad y presentación de sus platos y "reflejen la calidad de sus establecimientos", así como de servicios como el cocinero a domicilio para "trasladar una experiencia completa de alta gastronomía al hogar o residencia vacacional".

Señalan además la alianza entre "hoteles de categoría y alta cocina" para reforzar ambos sectores, muy tocados por la crisis económica y la falta de turismo internacional.