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Los secretos culinarios de José Ferrer, el maestro de la paella valenciana: estos eran sus cuatro trucos

La sociedad valenciana se despedía a finales de 2023 de uno de los grandes maestros elaborando paellas. Te contamos algunos trucos de este plato tradicional que supera barreras.

Los secretos culinarios de José Ferrer, el maestro de la paella valenciana: estos eran sus 4 trucos

Montaje hecho a partir de una fotografía original de Ca Pepico.

José Ángel Cuadrado Roca
@cuadrado_rocaCoordinador digital de Ábside Media

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 20:59

La sociedad valenciana y la comunidad gastronómica de Valencia se despedían a finales de 2023 con tristeza de José Ferrer, un ícono culinario reconocido como el "maestro de la paella", quien fallecía a punto de cumplir los 89 años de edad.

Su impacto en la escena gastronómica local ha dejado una huella inolvidable, recordando, principalmente, su pasión por la excelencia en la preparación de uno de los platos más emblemáticos de Valencia y, también, de España: la paella.

Ferrer, un visionario culinario, dedicó décadas a perfeccionar su arte en la elaboración de la paella, ese plato que trasciende fronteras y que es el emblema de la cultura culinaria valenciana.

Su restaurante, Ca Pepico, ubicado en Meliana, cerca de la hermosa Albufera de Valencia, se convirtió en un santuario gastronómico donde sus clientes no solo disfrutaban de sus exquisitas paellas, sino que también se sumergían en la autenticidad de los sabores locales.


Ca Pepico, uno de los templos para comerse una buena paella


¿Qué hizo de José Ferrer un maestro en la preparación de la paella valenciana?

Más allá de su destreza técnica, su habilidad para seleccionar los ingredientes más frescos y su conocimiento profundo de las técnicas culinarias tradicionales, Ferrer seguía una receta tradicional que, entre otras cosas, contempla estos pasos cruciales:


1. Elegir el arroz adecuado: Utilizar arroz de grano corto, como el arroz bomba, es esencial para absorber los sabores sin volverse excesivamente pegajoso. Muchos chefs expertos en la paella prefieren este tipo de arroz por su capacidad para mantener la textura adecuada y absorber el caldo sin pasarse.

2. El sofrito perfecto: El sofrito, compuesto por tomate, pimiento y ajo, es la base de la paella. La mayoría de cocineros expertos como Ferrer recomiendan cocinar a fuego lento y con cariño, para que las verduras liberen sus sabores de manera óptima y los pueda absorver el arroz.


El sofrito, uno de los pasos imprescindibles para hacer una buena paella



3. Azafrán y su importancia: El azafrán es un ingrediente distintivo en la paella valenciana. Hay quienes sugieren infusionar las hebras en un poco de caldo caliente antes de agregarlo al arroz, liberando así su sabor y color de manera más uniforme.

4. Distribución y cocción uniforme: Al añadir los ingredientes a la paellera, los amantes de este plato valenciano insisten en la importancia de una distribución uniforme para garantizar que el arroz se cocine de manera equitativa. Además, es imprescindible controlar el fuego para mantener una cocción constante sin excesos. Todo esto es básico para un buen resultado final.


El legado de José Ferrer

Su restaurante, Ca Pepico, es un lugar donde la tradición y la hospitalidad se unen para ofrecer experiencias inolvidables a sus comensales. La pasión de Ferrer por preservar la autenticidad de la paella valenciana y su dedicación a mantener viva esta receta icónica son un testimonio de su amor por la cocina y la cultura de su tierra natal, Valencia.

Su fallecimiento ha generado una gran conmoción en la comunidad gastronómica, que ha reconocido la pérdida de un referente en la cocina valenciana.





Sin embargo, su legado perdurará como un faro guía para los futuros amantes de la paella, recordándoles que el secreto de una excelente paella no solo reside en la técnica, sino también en el amor y el respeto por los ingredientes y las tradiciones culinarias.


Los Herrera, duelo de paellas

La paella sirvió como excusa, hace unos años, para que Carlos Herrera y su hijo Alberto Herrera se batieran en un intenso duelo por ver quién era capaz de preparar mejor este plato.

¿Qué ingredientes usaron?, ¿cuáles fueron sus técnicas?, ¿qué tiempo de preparación le dieron a cada una de la fases de esta receta?

No te pierdas el siguiente vídeo que te ofrecemos, en él están todas las respuestas.






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