A David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid), le guía en la cocina su "obsesión por hacer cosas únicas", por "abrir un camino nuevo en el que nada se parezca a nada" y por intentar que todo lo que hace sea de "un nivel diez".

El cocinero madrileño, que tiene además los restaurantes StreetXO en Madrid y Londres, ha asegurado este lunes en las jornadas de hostelería Mezcla, organizadas por los hosteleros madrileños, que "no hay muchas vanguardias que pueden coexistir" y que es un "error" vincular la vanguardia con la innovación tecnológica.

En su opinión, la máxima que debe perseguir un cocinero, "da igual que haga patatas fritas, esferificaciones, ensaladas o rodaballo a la parrilla" es perseguir cada día que "su ensalada sea la mejor, porque eso es el leitmotiv del progreso".

Muñoz, al que un compromiso televisivo dejó sin su compañero de debate, el también 'triestrellado' Dani García, también ha abordado el criterio de la Guía Michelin, que considera un "símbolo de calidad" y de la que se sirve en sus viajes, aunque "todo es susceptible de ser mejorado".

Ha señalado que mientras que en Europa se premia "la excelencia vinculada a un gran restaurante" en Asia reciben estrellas establecimientos como uno de Singapur que "está en un puesto en el mercado y tiene tres platos en torno al pollo".

Además de la exigencia que supone tener tres estrellas, al cocinero madrileño le preocupan las "expectativas" que se genera en un comensal que espera meses para conseguir sentarse en una de las mesas de DiverXO: "No basta con que sirvamos cosas buenas u originales, la gente espera más y esa presión vinculada a la necesidad constante de dar mi mejor versión de mí es difícil de gestionar, crea una presión difícil de aguantar".

David Muñoz, que con 12 años soñaba con abrir su propio restaurante y que aprovechaba sus viajes para colarse en las cocinas de aquellos que visitaba, ha reconocido que más que cocinar le gusta "viajar y comer", un "interés formativo que no se debe perder nunca".

Él es el responsable de la creatividad en un restaurante que no tiene departamento de I+D como otros de alta cocina, y asegura que el trabajo de los cocineros "aunque tiene una pequeña parte artística, es sobre todo artesanal, más conocimiento, reflexión, probar y ver hasta tener un camino propio". .

También ha defendido que la máxima de la cocina es el sabor porque un restaurante "no es un museo de comida, comes y quiere que esté bueno, que te guste mucho".

Ha asegurado que ha conseguido el 95 por ciento de sus sueños, aunque se puso "metas muy complicadas" que le han exigido "mucho sacrificio", pero le ha compensado. "Se puede soñar grande siempre y cuando se esté dispuesto a un sacrificio grande".