La Complutense crea un máster para "profesionalizar" la gestión de la hostelería

La gestión es el "súper talón de Aquiles" de la hostelería, según dice a EFE el empresario y cocinero Nino Redruello, uno de los profesores de la primera edición del Máster en Dirección de Restaurantes de Éxito, que pondrá el foco en cómo la gestión y formación de equipos es una de las claves del éxito en este sector.

La Universidad Complutense de Madrid (UCM), junto al Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y del Turismo (IDEGAT), pondrán en marcha en enero de 2024 la primera edición de ese máster, un nuevo programa educativo diseñado para proporcionar una formación a profesionales y emprendedores del sector de la restauración y negocios gastronómicos.

Durante este curso los profesores serán profesionales de éste sector, como el propio Redruello, socio del Grupo La Ancha, quien con cinco años, cuenta a EFE, ya quería ser profesor y cocinero, así que ahora "cerrará el círculo".

Un empresario que dice hay que profesionalizar eso que el comensal no ve, la gestión que hay detrás de un negocio de este perfil: "lo más importante es cocinar con cariño, hacer las cosas con mucho esmero, y eso se hace en todos los lados. Lo que pasa es que siempre se ha ido el dinero entre los dedos sin saber cómo ni por qué, y eso es simplemente control de lo que te pasa en tu casa".

Por eso el programa de este máster cuenta con distintos módulos en los que se ahondará en el área de marketing, en el de la dirección de personas o la gestión empresarial. Clases a las que se sumarán unas prácticas.

Según detalla Redruello, la gestión de los trabajadores es otro de los puntos importantes, un tema de actualidad, ya que la dignificación del sector está en manos de los gestores.

"No puedes ser generoso en tu esfuerzo, en tu amor por un cliente que te visita y no lo seas con la gente que te ayuda a dar amor a los demás. Creo que se ha despertado una conciencia que necesitaba el sector", destaca este cocinero que aboga por dar "formación personalizada" a los trabajadores.

"Creo que el sector necesita mejorar, mejorar y mejorar", añade.

Otro de los profesores de este máster será Abel Valverde, director de sala y el encargado actualmente de los cinco restaurantes de Pescaderías Coruñesas.

Según dice, en relación al contenido de este máster, el sector de la hostelería tiene que analizar los problemas actuales que están teniendo, como "la falta de profesionales, de personal, de gente que quiera dedicarse a este mundo".

"Los restaurantes tienen que ser centros formativos, que ejerzan la función de crear nuevos valores y romper los tópicos de la hostelería sacrificada. Según mi experiencia hay que generar equipos dinámicos, entregados, hacerles partícipes en los éxitos y los fracasos, que implicar a los trabajadores incluso en las retribuciones, y que vean que si hay un crecimiento también les repercuta", apunta Valverde.

"Hemos dejado al equipo como algo secundario porque teníamos una mano de obra barata y rápida y ahora ha venido una situación donde no tenemos gente cualificada y saltan todas las alarmas", alerta.

Además de Redruello y Valverde, este máster contará también con otros profesionales como Carlos Crespo, socio del Grupo Cañadío; Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente; Cristina Oria, socia de Grupo Cristina Oria; o los cocineros Paco Morales o Pedro Subijana.