La chef Xandra Luque, ganadora de la mejor ensaladilla rusa de Madrid, desvela su truco: "A fuego muy lento"

La ensaladilla se ha convertido en un clásico de nuestra gastronomía, hasta el punto de que ha trancendido incluso a su consumo estacional, en verano, cuando el calor aprieta y más nos apetecen alimentos refrescantes. A su fama ha contribuido no solo su delicioso y característico sabor, también la sencillez de sus ingredientes y su aparente baja complejidad a la hora de prepararla, aunque como todo, la pericia del cocinero es una baza importante que influye en el resultado.

Precisamente esta semana conocíamos que la mejor ensaladilla rusa de Madrid se come en un lugar por el que nunca habríamos apostado, un hospital. Concretamente en la Clínica Universidad de Navarra y la elabora la cocinera Xandra Luque, que ha ganado el concurso dedicado a esta elaboración organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid).

En el certamen la cocinera se ha impuesto a otros 25 'reyes' de la ensaladilla como los hermanos Roberto y Sergio Hernández, de los restaurantes Latasia y Taramara, y a Mauro Pérez (Catering Seis Texturas) en tercero.

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ESFERIFICACIÓN DE ACEITUNA

"Una esferificación de aceituna verde manzanilla, la patata pochada a fuego muy lento, un bonito en escabeche muy natural en vinagre de manzana y huevos de gallina en libertad", desvelaba sobre su exitosa receta Xandra Luque quien se define como "apasionada de la gastronomía y el buen comer en todas sus versiones y persecutora de la creación y de la cocina que suena".

Es además la misma ensaladilla que se come en la Clínica donde trabaja aunque para el concurso ha añadido la esferificación.

Otro de los ganadores, Sergio Hernández ha contado que para su ensaladilla elaboran una mayonesa japonesa con vinagre de arroz, un bonito curado con sal, azúcar y cítricos y para terminar un camarón japonés frito que "aporta crujiente y un toque de sal".

El secreto de la ensaladilla de Seis Texturas Catering, según Mauro Pérez "son los encurtidos caseros de pepinillo y zanahoria, que dan un toque agrio, y la patata rallada".

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Entre los participantes del concurso se encuentran Beltrán Alonso, de Casa Moríes; Diego Pulido, de El 5 de Tirso; Asier Hita, de La Hoja-La Fueya; Sergio López, de La López; Juanma Muñoz, de La Malaje, o Liliana Zairi Vilora, de Poncelet, entre otros.

Solo trece de los 25 presentados cumplían con las bases del concurso dedicado a este plato que el 14 de noviembre celebra su Día Mundial: incluir al menos dos productos, de entre los ingredientes obligatorios, con la M de Producto Certificado que garantiza la calidad de los alimentos de Madrid.

El jurado ha estado formado, entre otros, por la presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España y propietaria de El Qüenco de Pepa, Pepa Muñoz; Nino Redruello (Grupo La Ancha) o Julio Miralles (Tatel).