Esta semana se celebraba el Día de la Hostelería, una fecha que en esta ocasión cobraba especial relevancia debido a la crisis provocada por el covid-19 que ha supuesto un mazado para este sector. El chef Jesús Sánchez del restaurante Cenador de Amós, el único nuevo Tres Estrellas Michelin de la última gala Michelin 2020 reconoce a cope.es que la pandemia ha dado un "vuelco a la mejor de las previsiones", incluso para la alta cocina, a la que ha afectado "de una manera brutal", asegura. "En nuestro caso el año arrancó el 4 de marzo y a los pocos días, tuvimos que cerrar, retomamos la temporada en julio, y el verano fue bien, pero supone solo dos meses en el cómputo de todo un ejercicio".

Aun así, Jesús Sánchez es consciente de que hay restaurantes que ni siquiera han tenido unos días para recobrar el aliento. "Hay casos verdaderamente dramáticos en nuestro entorno, colegas que todavía no han abierto o que no lo volverán a hacer".

Lo más complicado ha sido gestionar la incertidumbre

GESTIONAR LA INCERTIDUMBRE

Para el chef lo más complicado en todo este tiempo ha sido "gestionar la incertidumbre". "Nada está en tus manos, y al final afrontas el día a día como un ejercicio de supervivencia, sin capacidad de planificación o, como mucho, una planificación con distintos horizontes para poder poner en marcha uno u otro según se vayan sucediendo los acontecimientos". "Más que previsiones tenemos esperanza en que se pueda restituir un entorno de confianza o de cierta tranquilidad, que pueda reactivar poco a poco el consumo", señala.

Tenemos esperanza en que se pueda reactivar poco a poco el consumo

¿Ayudan las estrellas Michelín a sobrellevar mejor la crisis? "Sin duda, ayudan y muchísimo. Y la Guía también lo sabe, por eso deciden su publicación en este año difícil. Estoy seguro de que lo hacen desde un ejercicio de compromiso y apoyo. Todos estamos muy preocupados y muy sensibilizados con el drama humano paralelo a esta crisis, que se cobra vidas y nos enfrenta a una destrucción económica sin precedentes. Sin embargo hay un deber a no dejarse vencer y mostrar apoyo".

Las Estrellas Michelín ayudan y muhco a sobrellevar mejor la crisis

"Reconoce que "constantemente" les llegan anulaciones de reservas debido a las restricciones en Madrid, y lamenta que "muchas cosas" se habrían podido "hacer mejor". "La hostelería está sufriendo muchísimo y cuando alguien sufre todos los cuidados son pocos".

Hay muchas cosas que se pueden hacer mejor

Jesús Sánchez asegura que pese a la crisis han tratado de "transmitir normalidad" en todo lo que supone la experiencia de un restaurante tri estrellado, siempre, claro está con los protocolos y las restricciones como telón de fondo. "Hemos querido hacer especial hincapie en los espacios, la amplitud y la privacidad del comensal, algo que ha sido muy bien recibido por nuestros clientes. Después, una vez en el restaurante, tratamos de que disfruten".