El truco infalible para diferenciar un jamón serrano de uno ibérico

El jamón es una de las cosas que podemos presumir en España. No hay ningún día en el que no esté presente, al menos, en uno de nuestros platos. Definir el jamón y lo que conlleva es muy difícil. Es cultura, arte, y seguramente nos venga a la mente momentos increíbles de nuestro pasado donde el jamón estaba presente. Una de las cosas en las que no caemos, sobre todo cuando vamos a comprarlo es que, a simple vista, parecen todos iguales, pero es todo lo contrario. Presta mucha atención porque la próxima vez que vayas al supermercado podrás encontrar las diferencias entre un jamón y otro, y decidirte por el que más te guste.

¿Qué es un jamón ibérico?

Empecemos por definir las principales características que tiene un jamón ibérico para que puedas saber de dónde procede, cómo es su elaboración y diferenciarlo la próxima vez que vayas a comprar. Este jamón se hace solamente con cerdos de la raza ibérica y el método de cría es singular. Se trata de un producto único ya que es una raza autóctona de España. Las dejan en la naturaleza, sobre todo en zonas de serranías y además deben alimentarse con bellotas en la llamada época de montanera (entre octubre y marzo).

El jamón 100% ibérico es identificado con el precinto negro, así que recuerda que cada vez que veas en los supermercados ese identificativo, se trata de un ibérico en su totalidad. Si el animal ha sido cruzado con otro con un menor porcentaje ibérico, se utiliza el precinto rojo. El ibérico de cebo de campo, tiene un grado de pureza que va desde el 50% hasta el 75%, y esta vez se utiliza el identificativo verde, y por último,el ibérico de cebo, cruzado con un cerdo de capa blanca, donde el animal ha sido criado en granjas y alimentado con piensos y cereales, el distintivo es blanco.

Elaboración

El proceso de elaboración del jamón ibérico es uno de los pasos más importantes para que pueda adquirir ese aroma y sabor que a todos nos gusta. Una vez sacrificado el animal y despiezado, el proceso se compone de los siguientes puntos:

El salazón es el primer paso y consiste en cubrir todas las piezas de jamón con sal. En este paso, los jamones permanecen en varias cámaras completamente cubiertos por sal y a unas temperaturas de entre 0 y 5 grados y el tiempo depende de los kilos en fresco, ya que es un día por cada kilo. Una vez que tengamos los jamones listos, los siguientes pasos serían el lavado y asentamiento, donde las piezas son lavadas a agua templada y así eliminar esa sal que se ha podido adherir, se cuelgan de una cuerda en otra cámara y comienza el asentamiento. En este proceso, el tiempo que deben permanecer en estas cámaras, será de entre 35 y 45 días. Vamos acercándonos al final del proceso y para poder disfrutar de nuestro jamón en la mesa debe seguir el siguiente paso, el secado. Este proceso es el más duradero ya que oscila entre 6 y 9 meses y con la siguiente maduración, las piezas se van clasificando por peso, conformación y calidad, y así pasan a las bodegas naturales.

¿Y un jamón serrano?

El jamón serrano, en cambio, no se refiere a ninguna raza ni ninguna calidad como sí que hace el ibérico. Procede del cerdo blanco y se crían en establos y en áreas controladas. Como hemos mencionado antes, se alimentan de pienso, legumbres o cereales. Al igual que el ibérico, el primer paso de todos después de tener la pieza es el salazón. Después del "post salado" vendría el tiempo de curación, donde se pela para aplicar la manteca y esto se hace para que se termine de curar de forma homogénea y quede más estético. Pasan al secadero natural y el proceso puede superar hasta los 20 meses, donde una vez finalizado, se realiza una prueba de olfato y comprobar el estado de la pieza.

¿Cuál elegir? ¿Cuál tiene más calidad?

Ahora mismo estarás pensando con cuál de ellos quedarte. Ahora que, poco a poco, se acerca la navidad, es tiempo de decidir qué tipo de jamón poner en tu plato. Normalmente tendemos a pensar que el ibérico es superior, pero no es así. El tiempo de curación del ibérico es mayor, y aunque su elaboración sea maravillosa no significa que sea mejor que el serrano. En muchas ocasiones el brillo de sus lonchas, aspecto y sabor puede hacer que nos decantemos por el ibérico antes que por el serrano, pero también hay que tener en cuenta que su precio es mayor. Además, el jamón serrano puede adquirir ese sabor que deseamos. Podemos utilizar el jamón serrano para tenerlo en nuestro día a día, y el ibérico para ocasiones especiales. Habrá que tener todo en cuenta ahora que se acerca navidad.