La gastronomía española es muy variada. Tenemos platos tanto para el invierno, como un buen cocido, así como para el verano, muestra de ello son el gazpacho o el salmorejo. Pues bien, ahora un equipo de investigadores del CSIC del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) de Sevilla, la start-up Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca) han estado más de dos años desarrollando un salmorejo probiótico, que ya está listo para consumir. Pero, ¿Qué son los probióticos y por qué son buenos para el cuerpo? Se trata de alimentos o suplementos que tienen microorganismos vivos que nos ayudan a mantener y mejorar la microbiota que habita en nuestro organismo.

Esta crema vegetal fría de origen andaluz y consumida, sobre todo, en verano, es realmente saludable para el cuerpo debido a los ingredientes de los que se compone: pan, ajo, tomate, aceite de oliva y vinagre. Además, gracias a estos investigadores, ahora llevará también Lactiplantibacillus pentosus (LPG1). Desde este momento podremos ver en los supermercados este salmorejo, que se venderá como producto refrigerado y fresco, compuesto por más de mil millones de fermentos activos en cada tarrina.

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Fase de ensayo

A lo largo del tiempo que han tardado en crear este alimento, los científicos estuvieron estudiando si el L.pentosus era capaz de sobrevivir en la matriz del salmorejo en múltiples condiciones. Es más, como es un producto fresco no pasteurizado (no procesado para evitar matar las bacterias que contiene), se analizó también la actividad bioconservante del fermento contra diversos patógenos alimentarios: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica y Escherichia coli. Para comprobar la efectividad del producto se desarrollaron varios ensayos en los que se inyectó artificialmente el patógeno a altos niveles de población en presencia del fermento.

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En el momento en que comenzaron los ensayos, se mantuvo el contacto continuo con los inspectores de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía. Ellos fueron los encargados de supervisar todo el estudio con personas para comprobar que se garantizase el buen estado de salud de los consumidores, puesto que el producto tenía el objetivo de comercializarse para que todo aquel que quiera ingerirlo. “Una de las grandes ventajas que tiene L. pentosus es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de aceituna de mesa, por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal como es el salmorejo es muy alta comparada con otros microorganismos probióticos cuyo origen no sea vegetal”, explica Francisco Noé Arroyo López, investigador del IG-CSIC.

Servirá para los intolerantes a la lactosa o con colesterol alto

“Este nuevo producto se podrá utilizar como fuente de microorganismos beneficiosos para consumidores que tienen un cierto grado de intolerancia a la lactosa y que no pueden consumir probióticos a través de productos lácteos, o que necesiten una dieta baja en colesterol. Todo ello sumado a las ventajas nutricionales que de por sí ya aporta el salmorejo a la dieta, como es ser fuente de licopenos, vitamina C, ácido oleico, polifenoles, etc.”, afirmaArroyo López. La efectividad del probiótico se ha validado en varios estudios.

De estos, el último ha sido en un ensayo clínico de fase 1 llevado a cabo con investigadores del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC), junto con la colaboración de la Universidad de Córdoba (UCO) en el lanzamiento a la venta de este nuevo alimento, gracias a la emisión de informes y la comunicación con las autoridades sanitarias. Esto ha permitido su reconocimiento como un producto seguro y con el etiquetado de probiótico.