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Frenazo en bares y restaurantes: salimos, pero limitando el gasto

El 62 por ciento ha perdido más del 10 por ciento de la facturación

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Carmen Labayen
@carmenlabayen

Jefa de Sociedad, Nuevas Tecnologías y Casa Real en COPE

Tiempo de lectura: 4'Actualizado 23:59

La subida de los precios nos afecta también a la hora de salir a bares y restaurantes. Para compensar la inflación dos son las principales estrategias de los consumidores: salir menos o, la más común, tratar de gastar menos limitando nuestro consumo. El resultado es que 6 de cada 10 locales han visto reducida en más de un 10 por ciento su facturación.

Los incrementos de los precios de la energía, de las materias primas y del transporte nos impactan a todos pero de forma incluso más acusada al sector de los bares y restaurantes que desde hace meses y de forma aún más acelerada desde el inicio de la invasión rusa de Ucrania amenazando la viabilidad de muchos negocios y afectando a la cuenta de resultados de la mayoría.

Tras cerrar 2021 con el mayor aumento de precios en 30 años, la inflación se situó en abril en el 8,3 por ciento interanual, casi un punto por encima de la media europea. Las mayores subidas son además en los productos y servicios que más necesita la hostelería para funcionar.

La electricidad por las nubes con una subida del 35% en abril

Destaca especialmente el incremento estratosférico de la de la luz que subió un 34,9 por ciento en abril después de aumentar un 107,8 por ciento en marzo. Y es que de ella depende el funcionamiento de las cámaras frigoríficas, la calefacción o el aire acondicionado en los locales, la iluminación o el uso de las placas de inducción sin que según recuerdan desde la patronal Hostelería de España tengan opción de mover los consumos a tramos horarios más baratos, como por la noche.

Cifran entre el 20 y el 40 por ciento, en función del tamaño y tipo de bar o restaurante, el sobrecoste energético que representa entre el 6 y el 8 por ciento de los gastos totales, por lo que una subida de un tercio puede provocar un aumento de entre el 2 y el 3 por ciento de los gastos fijos de la empresa y situarse entre los 300 y los 1.000 euros.

“Si te suben la luz y te suben lo básico de tu vida todo el mundo asume que la cerveza como no te la van a subir también. Ante eso hay gente que toma lo mismo y gente que si antes se tomaba 3 pues ahora se toma 2, algo que por otra parte es lógico ya que a tí los sueldos no te lo suben”, recalca Lola que lleva 4 años trabajando como camarera en Bodegas Hergueta, un pequeño bar madrileño con aforo para 17 personas más el extra de una terraza COVID que luchan por mantener.

Tampoco se escapan de la otra gran subida, las materias primas

A la carestía de la energía, suman la de las materias primas, imprescindibles para el sector, como los aceites que han ido acelerando la subida hasta alcanzar en abril un aumento del 42,5 por ciento para el de oliva y un 96, 2 por ciento para otros aceites. Por si fuera poco, los alimentos y bebidas no alcohólicas han crecido también de forma destacada, un 10,1%, y, en concreto, por encima de la media algunos como la leche (13,2%) y el café (10,7%), y los huevos (21,6%), la pasta (25%), la carne de ave (12,7%) y la de vacuno (11,4%).

El coste de estos productos, que son la base de la mayoría de las cartas en bares y restaurantes, varía entre el 25% y el 40% del total de los costes, según el tipo de productos que se ofrecen. Variando del que pueden representar las cafeterías, que se acercan más al 25% y, los restaurantes de lujo, que se acercan más al 50%.

Lo repercuten en el cliente pero solo en parte

“Si hemos subido un poco los precios claro porque nos ha subido todo, desde la cerveza al vino pasando por las patatas fritas que nos cuestan ahora unos 50 céntimos más por bolsa”, lamenta Lola que aún así ve peor para la cuenta de resultados del local perder la terraza que la carestía de los precios.

Para Alberto, al frente desde 2019 del Bar Esquerdo, no se atreve en cambio a modificar los precios de la carta: “nosotros prácticamente no subimos nada porque en la hostelería si subes 5 céntimos el café o el botellín de agua, la gente no te viene. Eso sí llevamos ya meses de aumento del churrero, de la leche, del aceite de girasol que antes estaba a 1 euros y ahora está a 4 y bueno la gasolina para qué hablar, nos ha perjudicado al cien por cien”.

De media los bares y restaurantes han subido los precios un 4,2 por ciento, la mitad prácticamente del aumento medio de la inflación en abril que fue del 8,3 por ciento.

Las dos principales estrategias de los consumidores ante la escalada

Más que la subida de los precios, que también, los hosteleros temen que la progresiva afectación de la renta media de sus clientes vaya limitando cada vez más su consumo. De momento lo que notan es una cierta retracción sin que ello implique que nos estemos quedando en casa.

“Nosotros estamos viendo ya un cierto frenazo, un ticket medio más bajo, eso que suele pasar de que se renuncia al postre a esa segunda bebida, seguimos saliendo pero lo hacemos con el freno de mano echado. Estamos soportando unos sobrecostes tremendos pero lo que nos quita clientes es que afecte a la renta media” explica a COPE José Luis Yzuel al frente de Hostelería de España.

Desde la app de reservas “TheFork” constatan que 9 de cada 10 comensales ya están tomando medidas para compensar la subida de los precios. En un estudio reciente 4 de cada 10 usuarios aseguran que seguirán saliendo a cenar con la misma frecuencia que antes de la escalada de precios pero 3 de cada 4 de ellos buscará precios más ajustados.

Y todo porque los precios han aumentado de media más de tres veces lo que han crecido nuestros salarios. La inflación está ahora en el 8,3 por ciento mientras que los sueldos en lo que llevamos de 2022 han crecido, de media, tan solo un 2,4 por ciento, según los últimos datos del Ministerio de Trabajo. El resultado es que perdemos poder adquisitivo. Solo en el sector público y desde 2010, según ha subrayado esta semana el sindicato CSIF, los trabajadores se han empobrecido un 15 por ciento.

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