Abel Valverde es jefe de sala del restaurante Santceloni en Madrid –dos estrellas Michelín-, pero también propietario de una empresa de catering. En COPE hemos hablado con él para conocer cómo se están preparando para cuando se puedan celebrar eventos. Lo primero que él deja claro es que este tipo de servicios ya contaba con un plus de seguridad. ‘En este tipo de banquetes es mucho más fácil porque previamente ya contactas con el cliente y estableces cómo va ser el evento en sí. Hasta ahora todos los procesos están muy pensados no para un COVID pero sí para bacterias tipo hepatitis o salmonelosis, bacterias que se desarrollan al romper la cadena de frío. Esto es todo lo contrario porque el virus se rompe cuando se eleva la temperatura. Van a cambiar los procesos de conservación haciendo más exhaustivos la pasteurización, el envasado al vacío o la cocción al vacío’. En este aspecto llama a tener mucha precaución con el alimento crudo ‘porque se entiende que si hay un contacto con el virus sería muy difícil eliminarlo’. Valverde sí que insiste en que los cátering siempre han sido muy susceptibles a los controles sanitarios. ‘Por cualquier otra tipología de contaminación si había algún incidente las consecuencias eran gravísimas. Por eso desde hace mucho tiempo hay un control muy exhaustivo. Hay empresas que hacen un control de muestreo sanitario donde se llevan de cada evento un producto por si hay algún problema. Ahora esto se va a seguir haciendo y se va a potenciar’.

Para esta ‘nueva normalidad’ se habla mucho de separaciones, de productos de limpieza… pero él llama a la prudencia. ‘El ozono, la luz ultravioleta yo digo mucha precaución porque no hay nada claro. Ya pasó con la ley del tabaco con la que nos pusimos todos a hacer separación de espacios, a cerrar zonas de restaurante pensando en crear un oasis para los fumadores y después a los cuatro meses se prohibió totalmente fumar’.

PIDE UNA NORMATIVA CUANTO ANTES

Valverde cree que el sector necesita que se fije un protocolo cuanto antes. ‘Hasta que no nos digan qué podemos volver a reunirnos tanto volumen de personas con cierta tranquilidad ahí va a estar el problema. Porque por la parte nuestra de manipulación, cocina, seguridad alimentaria… estoy convencido que la gran mayoría de empresas lo tienen muy claro y lo van a cumplir. Tienen que decir que este tipo de eventos van a poder empezar a partir de tal fase, con tal volumen y unos espacios determinados. Habría que empezar a marcar esto ya y que las empresas dedicadas a los eventos comenzaran a trabajar. Lo peor es la incertidumbre y no poder avanzar’.

Sobre la seguridad de los trabajadores que participan en este tipo de servicios Valverde anticipa cómo será su relación con los clientes. ‘La interactuación en las barras libres, en los aperitivos será con guantes desechables y mascarillas quirúrgicas’.