Oído Cocina

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Con Urbano Canal y Roberto Pablo

Iván Sáez, el chef inquieto y una receta de calabaza

El cocinero lleva ya 5 años al frente de Desencaja, en el Paseo de la Habana, un punto de reunión para los amantes de la buena mesa

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Urbano Canal | Roberto Pablo

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 01:46

Parece que por fin ha llegado el otoño y con él algunos platos que ya van apeteciendo… Es el caso de los platos de cuchara, de las setas, y por supuesto con la Fiesta de Todos los Santos y la noche de Difuntos a la vuelta de la esquina, si pensamos en un alimento naranja típico de estas fechas no podemos olvidarnos de la calabaza. Te vamos a presentar una receta que hay que probar sí o sí.

Y lo vamos a hacer con la ayuda de uno de los chefs más inquietos del panorama madrileño, Iván Sáez, chef de Desencaja y La Tajada. Lleva ya 5 años al frente de Desencaja, en el Paseo de la Habana, un punto de reunión para los amantes de la buena mesa, y ahora sorprende con una propuesta de cocina clásica y sabrosa. Se llama La Tajada, está en la calle Ramón de Santillán, y allí podemos probar una receta de calabaza muy especial.

Formado en templos gastronómicos como Mugaritz con Andoni Luis Adúriz, o Zalacaín… su nueva propuesta es La Tajada, un restaurante con una buena barra, que pretende ser un lugar de confianza, “donde puedas bajar a tomar algo con tu hijo cuando no te apetece cocinar”, nos dice. También pasó por el Grupo Silken, haciéndose cargo de la cocina de “Lágrimas Negras”, en el Hotel Puerta América, y por el restaurante El Zorzal.

De cara al otoño, nos propone, aprovechando que los marrones, dorados y ocres inundan huertas, tiendas y nuestros platos… un plato muy especial que se ha traído de Armenia. Con Halloween a la vuelta de la esquina, si pensamos en un alimento naranja para estas fechas no podemos olvidarnos de la calabaza.

Se trata de calabaza asada rellena de arroz basmati especiado, con orejones, pasas y anacardos. Con la calabaza se decora ya medio mundo a finales de octubre por un excedente que hubo en Irlanda en el siglo XIX y cambió su tradición de guiar a los muertos con ‘candeleros’ hechos con nabos huecos, por lo mismo… Pero usando esas calabazas que había de más, mucho más sencillas de vaciar y rellenar.

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