Oído Cocina

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Con Urbano Canal y Roberto Pablo

Estay, 25 años ofreciendo los mejores pinchos en Madrid

Apasionado por el producto de temporada y de calidad, la especialidad de su chef, César Chozas, es el pescado, especialmente el bacalao

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Urbano Canal | Roberto Pablo

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 17:43

El Restaurante Estay abrió sus puertas va a hacer 25 años en 2020 en un emblemático edificio de 1920 en el barrio de Salamanca (Hermosilla 46). Un edifico diseñado por Secundino Zuazo, el mismo arquitecto del complejo de Nuevos Ministerios.

El próximo mes de septiembre Estay cumplirá sus bodas de plata, permaneciendo fiel a su estilo de alta cocina en miniatura. Fue el primer restaurante de pinchos al estilo vasco que abrió en la capital.

En 1995 el matrimonio García Ruiz-Rivas y Fernández Escarzaga apuestan por la restauración y ponen en marcha un restaurante que no ha dejado de crecer en metros, carta y plantilla. Nace con un concepto claro de barra repleta de pinchos, con cocina non stop, producto de calidad y diseño y en apenas dos años amplió su oferta con un modelo de restaurante tradicional que se convirtió en el referente de cocina en miniatura del barrio de Salamanca.

CÉSAR CHOZAS – Chef del Restaurante Estay

Con apenas 45 años, lleva desde los 17 entre fogones. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Su primera experiencia profesional fue en el Restaurante “Currito” de Madrid. Allí descubrió los tiempos y sabores de la gastronomía tradicional española, que son la base de su cocina y lo que es trabajar en un restaurante de éxito.

Su afán por seguir aprendiendo y añadir toques actuales a sus platos le llevaron al Club de Campo Villa de Madrid donde aprendió el otro lado de la cocina (gestión de equipos, protocolo, organización de eventos, presupuestos, búsqueda de proveedores).

Con 22 años llegó al Restaurante Estay como segundo de cocina de Pablo Vicuña y diseñó la carta que se ha convertido en la referencia del Estay, la cocina en miniatura. Durante 5 años siguió renovando la carta, los pinchos fríos y calientes y entonces, llegó el momento de seguir creciendo.

Tras el Estay, abrió su propio restaurante, con la filosofía de restaurante de cocina tradicional de carta y menú. La aventura duró tres años, fue una nueva experiencia para conocer en profundidad el funcionamiento de un restaurante más allá de la cocina.

Trabajó en las cocinas del Grupo Don Miguel, tanto en el Paseo de la Habana como en Santo Domingo y en el asador “A mesa puesta”.

Con la madurez y la experiencia que dan los 40 años era el momento de regresar al Restaurante Estay y actualizar su carta y el funcionamiento de su cocina,

Apasionado por el producto de temporada y de calidad, su especialidad es el pescado, especialmente el bacalao.

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