Si hay un sector que se está viendo azotado severamente por esta crisis que nos ha traído el coronavirus es el de la hostelería. Nuestros bares habituales, nuestros restaurantes están haciendo de tripas corazón para mantenerse a fuego lento hasta que esto pase y poder servirnos lo mejor de sus cocinas. Hace ya más de un mes empezaron a cerrar todos y recuerdo que uno de los primeros en hacerlo fue Lakasa, uno de los restaurantes de referencia en Madrid.

César Martín Cruz es el chef de Lakasa. Hablamos con él en estos días de Estado de Alarma y donde todo a lo que estábamos acostumbrados parece haberse dado literalmente la vuelta. En este mundo al revés, es importante mantener la mente clara y saber que lo que nos va a ayudar a mantenernos es la solidaridad. Esta crisis les ha sacudido fuerte. Tras echar la verja el pasado 12 de marzo, Lakasa ha tenido que recurrir a un ERTE para poder seguir sobreviviendo. Las 28 personas que trabajan en el restaurante son uno de los principales gastos fijos, junto al alquiler del local. En ambos casos han llegado a soluciones pactadas de forma amistosa. A los trabajadores les pagarán el 30% del sueldo que no cubre el Estado y con los caseros también han alcanzado un acuerdo satisfactorio para ambas partes.

Ante lo incierto del futuro, César Martín reconoce que esta crisis ha venido a mostrarnos “lo vulnerables que somos”. Pensábamos que éramos invencibles y recibimos una dura lección. Reconoce que lo que más echa de menos es “el trabajo”, un oficio que adora y que ahora está detenido. “Me está faltando vida, echo de menos la rutina”, asegura, como también poder visitar a su familia. “La vida era trabajar y visitar a nuestros seres queridos”, continúa diciendo el chef, que en estos días está “cocinando más que nunca”.

RECETA DE CÉSAR MARTÍN: Escabeche sencillo de caballa

La base es sencilla: Pochar en una sartén los vegetales de que dispongamos en casa (ajo, cebolla, zanahorias, puerro…) lo que tengamos. Y se le puede añadir pimienta, mostaza (a nuestro gusto)

El truco: El de las 3 partes. Al sofrito hay que añadirle 3 vasos:

1. De caldo.

2. De vinagre.

3. De aceite de oliva virgen extra.

Cocción: de 2 a 5 minutos.

Luego se dispone en un recipiente la caballa (o cualquier otro pescado que tengamos en casa) y se cubre completamente con el líquido. Se puede consumir en frío o en caliente.

LA GRAN PREGUNTA:

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El futuro es incierto y César martín se plantea qué pasará cuando salgaos del confinamiento. Un restaurante en el que el trato cercano es fundamental a la hora de dar el servicio, ¿cómo le va a influir esta crisis? ¿van a poder seguir dando el mismo servicio? “Esa es la gran pregunta”, afirma. “Yo soy optimista y creo que todos vamos a sentir esa necesidad de cercanía”, concluye, aunque haya “un periodo de transición”.

“Volveremos más Lakasa que nunca. Este virus no vence a los sueños…” esta es la frase que mantiene fijada en su perfil de Twitter César Martín, con la que quiere recordarse a sí mismo que hay que mantener arriba el ánimo para estar a tope cuando se pueda volver a abrir el restaurante por el que tanto han trabajado.