El truco para encender una barbacoa este verano y qué es la regla de los siete segundos: "Tendrás un fuego perfecto"

El verano ya está aquí y con él llega uno de los planes gastronómicos favoritos para muchos españoles: la barbacoa. Sin embargo, ¿sabemos realmente cómo encender el fuego para que salga perfecto? En el programa Poniendo las Calles de COPE, Carlos Moreno, conocido como ‘El Pulpo’, conversó con Juan Manuel Benayas, tercera generación de la histórica Carbonería de Embajadores en Madrid, para desmontar mitos y compartir secretos de este arte tan delicioso como complejo.

No todo es solo tener buenas brasas

Cuando pensamos en una barbacoa, lo primero que viene a la mente son las brasas. Sin duda, son esenciales, pero según Juan Manuel Benayas, “las brasas son importantes, pero el resto de elementos también influyen: que si la calidad de los ingredientes, cómo se coloquen, dónde se coloquen, el tipo de parrilla…”. Esto significa que la carne, el pescado o las verduras, por muy buenas que sean, pueden arruinarse si no se manejan adecuadamente.

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Benayas explica también que no todas las barbacoas son iguales: “las parrillas son un sistema abierto, sin tapa, y las barbacoas tienen tapa, lo que permite hacer otro tipo de asados, incluso pizzas o bizcochos”. Esto aporta versatilidad y control de temperatura, factores clave para un resultado óptimo.

Además, la seguridad no se debe descuidar. “No puedes poner la barbacoa debajo de un toldo ni cocinar con chanclas. Hay que tener siempre cerca agua o un extintor, porque el fuego no hay que dejarlo solo”, aconseja el experto.

La regla de los siete segundos

Un punto fundamental que destacó Benayas es la llamada regla de los siete segundos, un truco sencillo y visual para medir la temperatura del fuego sin termómetro. El método consiste en colocar la palma de la mano a unos 10 centímetros de la parrilla y contar:

• Si tienes que retirar la mano en el tercer segundo por el calor, la temperatura ronda los 280 grados. 

• Si aguantas hasta los siete segundos, estás en torno a 200-220 grados.

• Si aguantas más, la temperatura baja de 180 grados.

Este “a ojo” es útil para controlar el fuego y ajustar las brasas con un atizador —una herramienta para mover y distribuir el carbón o la leña— y así mantener la temperatura ideal durante la cocción.

Benayas también recuerda que “no hay que quemar la comida porque lo quemado puede ser cancerígeno”. Para evitarlo, recomienda usar técnicas de cocción directa e indirecta, moviendo la carne a zonas sin brasas cuando aparezcan llamas. Más allá del fuego: ingredientes y utensilios

En esta charla, también quedó claro que una buena barbacoa depende de mucho más que el fuego. La elección del carbón o la leña es fundamental: “Para pescados, el carbón de marabú es ideal porque no levanta llamas. Para arroces, la leña de naranjo o almendro aporta un aroma especial”, señala Benayas.

Respecto a utensilios, recomienda invertir en guantes resistentes para no quemarse y herramientas como sartenes de hierro fundido o pinzas con luz, que facilitan el trabajo, sobre todo en la noche.

En cuanto a la sal, el experto aconseja ponerla en la segunda vuelta para evitar que la carne se reseque, usando preferiblemente sal en escamas o parrillera.