Ángel León en 'Herrera en COPE': ''De los 6450 kg que se pescaban se tiraban por la borda 800''

El chef gaditano ha vivido una infancia estrechamente unida al mar, salía desde pequeño a navegar y pescar con su padre. En ese momento su padre estricto ‘’se convertía en un amigo’’. Para él era una escapatoria: ‘’Podía estar un rato con mi padre de otra forma. Cuando llegábamos a casa a mi madre no le gustaba limpiar el pescado, así que lo hacía yo. Así llegué a saber mucho sobre ellos, su anatomía y su alimentación’’.

León recuerda con agradecimiento sus duros inicios en la hostelería en Francia, donde empezó trabajando arduamente como ayudante de cocina durante horas para poder pegar el salto a la cocina.

‘’Me llevé de Francia lo más bonito que me he llevado en mi vida, que es la disciplina, no me llevé la cocina, no aprendí recetas, sino que aprendí a estar solo, a entender y llevar bien mi hiperactividad, porque soy un hiperactivo de libro, y a trabajar 15/16 hora sin mirar el reloj. Supuestamente, venía de una de las mejores escuelas de hostelería en España, y llegué allí y me pusieron en a limpiar y fregar ollas. Me llevé casi un año y medio fregando ollas para poder meterme en la cocina. Creo que me hice cocinero en Francia y empecé a considerar que podía ser una forma de ganarme la vida’’

El chef gaditano abrió 'Aponiente' un restaurante que homenajea el mar a través del aprovechamiento del pescado de descarte para posteriormente incorporarlo a su cocina.

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Ya puedes ver la entrevista a Ángel León, el chef del mar, en Herrera en COPE

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‘’Cuando volví de Francia me monté en un barco rastrero y fuimos a coger merluza. De los 6450 kg que se pescaron se tiraron por la borda casi 800 kg de pescado. Aquello me dejó absolutamente noqueado emocionalmente. Ese día, allí, en ese barco, decidí dar mi vida a lo que se tiraba al mar, a no querer cocinar proteínas que el ser humano quisiera, sino a dar visibilidad a toda esa proteína que está en el mar, que no está de moda y que es maravillosa. Vivimos en un mundo caprichoso que solo quiere seleccionar del mar 6 o 7 pescados que conocemos. Y ahí empieza mi gran paranoia de dar a conocer la naturaleza imperfecta que es el mar y a dar de comer lo que empecé a dar de comer en 'Aponiente'’’.

Los primeros años de andadura de su restaurante fueron difíciles debido a la incomprensión de su concepto de cocina por parte del público.

‘’Me trajo muchos quebraderos de cabeza. Había muchos clientes que no lo entendían. Llegué incluso a prepararme para el cierre del restaurante porque entendía que lo que él quería contar era algo muy personal y la gente no tenía sensibilidad para comprender la historia que quería contar. Algunos me ponían hojas de reclamación porque decían que en 'Aponiente' no se comía producto’’.

Además de haber aprovechado el pescado de descarte, León se atrevió a convertir al plancton en el nuevo protagonista de su cocina.

‘’Todo ocurrió leyendo libros de biología marina. Comprendía la verdadera importancia que tiene el plancton en el mar. Esta planta produce el 60 por ciento de nuestro oxígeno, los pescados necesitan alimentarse de plancton durante los primeros cuatro días porque si no lo hacen no les salen los ojos, ni las escamas, ni las espinas. Entonces me parecía como la leche del mar y un día dije venga, voy a probarlo. Me metí 5 horas navegando, recolecté un gramo y medio de plancton, pero tuve la suerte de metérmelo en la boca. Esa pregunta de a qué sabe el mar, que la gente siempre me hacía… por fin conocí el sabor más puro del mar: el más primitivo y verdadero de este.’’