Eduardo Alemán, chef: "Para hacer una tortilla prácticamente sin aceite en una sartén lo importante es el control de la temperatura"

El chef Eduardo Alemán, conocido en redes sociales como Mi Alter Edu, ha compartido en el programa 'Herrera en COPE' su técnica para conseguir una tortilla de patatas perfecta. Durante una entrevista con Alberto Herrera, el cocinero, que regenta el restaurante Las Peñas en Ampuero (Cantabria), ha desvelado que la clave no está solo en los ingredientes, sino en el control de los procesos y, sobre todo, de la temperatura.

El punto de partida del debate ha sido la afirmación de Herrera de que el 90% de las personas no sigue los pasos adecuados en la cocina, lo que provoca que un mismo producto "te sabría 20 veces mejor". Alemán ha coincidido, explicando que la técnica puede elevar cualquier producto, incluso si no es gourmet.

El amor en la mezcla

Al abordar el tema de la tortilla de patatas, el chef ha detallado su método. El proceso comienza integrando la patata recién hecha y todavía caliente en el huevo batido. Alemán describe este paso como "darse amor" y destaca la importancia de dejar reposar la mezcla durante un tiempo.

Ya lo que tienes no es un huevo prácticamente líquido, sino ya se ha vuelto una crema con tremendo sabor"

Eduardo Alemán

Chef

Según ha explicado, en ese reposo "ya lo que tienes no es un huevo prácticamente líquido, sino ya se ha vuelto una crema con tremendo sabor". Esta emulsión es la que aporta una textura y jugosidad diferenciales al resultado final, transformando por completo el plato, cuyo color y consistencia cambian visiblemente.

El reto de la sartén

Una vez la mezcla ha reposado y adquirido esa textura cremosa, solo queda el paso final: un "sellado rápido en la sartén". Alemán, que ha reconocido la controversia que genera el punto de cocción de la tortilla, ha revelado que él utiliza una sartén de acero inoxidable, un reto para muchos cocineros. Para lograrlo sin que se pegue, el secreto es sencillo.

Para poder hacer una tortilla prácticamente sin aceite en una sartén de acero inoxidable, lo importante es el control de la temperatura"

Eduardo Alemán

Chef

De hecho, el cocinero ha desvelado que el truco reside en el calor: "Para poder hacer una tortilla prácticamente sin aceite en una sartén de acero inoxidable, lo importante es el control de la temperatura". Esta misma filosofía es la que aplica a otros productos en su restaurante, como el solomillo, que atempera antes de cocinar para garantizar que el centro no se quede frío.

Esta filosofía del cocinero de Las Peñas pone el foco en el conocimiento por encima de la materia prima. Alemán defiende que dominar la técnica es lo que realmente permite a cualquiera sacar el máximo partido a los productos, una habilidad que, según lamenta, se está perdiendo en los hogares.

La cesta de la compra y la cocina tradicional

Esta preocupación por la pérdida de la esencia en la cocina enlaza con la reflexión aportada en el mismo programa por el 'influencer' gastronómico Carlos Gómez, conocido como Charlito Cooks. Los datos sobre el cambio en la cesta de la compra, con un descenso del 10% en productos frescos y el auge de los platos preparados, fueron el punto de partida de su análisis.

Gómez lamenta que la gente coma peor y, al mismo tiempo, deje de disfrutar del acto de cocinar, que él percibe como un espacio de relajación y un ritual. Por ello, este cocinero, que aprendió de su abuela, defiende un regreso a la cocina tradicional y a los orígenes.

Para fomentar una compra más inteligente, Charlito Cooks aconseja ir al supermercado con la mente abierta y preguntar siempre por el producto de temporada, que resultará más económico y de mayor calidad. Además, rompe una lanza a favor de alternativas a menudo infravaloradas: "La verdura congelada está muy defenestrada y realmente es buen producto porque no pierde propiedades y es más barata". Puedes escuchar aquí la entrevista en 'Herrera en COPE' en la que desgranaba alguna que otra clave gastronómica.